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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin que la chaleur soit homogène quand la tarte entrera; placez la grille au centre pour une cuisson régulière.
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2
Déroulez la pâte brisée dans un moule de 24–28 cm, pressez-la légèrement contre les parois sans l'étirer pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson, puis piquez le fond et les bords avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et conserver une texture croustillante.
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3
Étalez une fine couche de moutarde de Dijon sur le fond de pâte en vous aidant du dos d'une cuillère; cette couche aromatique servira de base piquante et empêchera la crème de trop imprégner la pâte.
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4
Lavez les tomates, essuyez-les, puis taillez-les en rondelles régulières d'environ 3–4 mm d'épaisseur pour une cuisson homogène; éliminez les parties trop aqueuses si nécessaire pour éviter un fond détrempé.
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5
Disposez les rondelles de tomate en cercles concentriques ou en rangées serrées sur la pâte en chevauchant légèrement chaque tranche afin d'obtenir une surface uniforme et une cuisson identique pour chaque quartier.
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6
Émiettez le fromage de chèvre frais en morceaux grossiers et répartissez-le de façon équilibrée sur les tomates; le fromage fondra et apportera une onctuosité crémeuse sans dominer les arômes.
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7
Dans un bol, fouettez l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène; assaisonnez avec la pincée de sel, le poivre noir fraîchement moulu et la cuillère à café d'herbes de Provence, goûtez et rectifiez si besoin pour que l'assaisonnement mette en valeur les tomates et le chèvre.
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8
Versez délicatement le mélange œuf-crème sur la tarte en veillant à ce qu'il s'immisce entre les rondelles sans déplacer la disposition; l'appareil doit imprégner sans submerger la pâte pour garder une base légèrement croustillante.
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9
Arrosez la surface d'un filet d'huile d'olive de bonne qualité pour apporter du brillant et des notes fruitées, puis saupoudrez éventuellement d'un léger tour de moulin à poivre ou d'un peu d'herbes supplémentaires si vous le souhaitez.
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10
Enfournez la tarte pour environ 25–30 minutes: la pâte doit être dorée et le dessus pris sans bulles excessives; surveillez la coloration et prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire pour que l'appareil soit ferme au centre.
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11
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5–10 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent; servez tiède pour apprécier la texture fondante du chèvre et la tenue des tomates, accompagnée éventuellement d'une salade verte assaisonnée légèrement.