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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez la grille au centre.
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2
Déroulez la pâte brisée dans un moule de 24–28 cm. Pressez-la contre les parois sans l’étirer, puis piquez le fond et les bords avec une fourchette.
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3
Étalez une fine couche de moutarde de dijon sur le fond de pâte avec le dos d’une cuillère, en la répartissant régulièrement.
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4
Lavez les tomates et essuyez-les. Taillez-les en rondelles régulières de 3–4 mm d’épaisseur, puis éliminez les parties trop aqueuses si nécessaire.
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5
Disposez les rondelles de tomate en cercles concentriques ou en rangées serrées, en faisant légèrement chevaucher les tranches.
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6
Émiettez le fromage de chèvre frais en morceaux grossiers, puis répartissez-les régulièrement sur les tomates.
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7
Dans un bol, fouettez l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez le sel, le poivre noir et les herbes de Provence, goûtez l’assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
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8
Versez délicatement le mélange œuf-crème sur la tarte, en le laissant s’immiscer entre les rondelles sans déplacer la garniture. Ne submergez pas la pâte.
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9
Arrosez la surface d’un filet d’huile d’olive, puis ajoutez éventuellement un peu de poivre ou d’herbes de Provence supplémentaires.
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10
Enfournez la tarte pour 25–30 minutes. La pâte doit être dorée et le dessus pris, sans bulles excessives. Surveillez la coloration et prolongez la cuisson quelques minutes si le centre n’est pas encore ferme.
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11
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5–10 minutes sur une grille, hors du moule. Servez-la tiède, éventuellement avec une salade verte légèrement assaisonnée.