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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Pendant que le four monte en température, sortir la pâte brisée du réfrigérateur pour qu’elle se détende légèrement et soit plus facile à travailler sans se fissurer. Beurrer légèrement un moule à tarte individuel de 18 cm si nécessaire pour éviter que la pâte n’accroche, puis abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné et foncer le moule en veillant à bien faire adhérer la pâte contre les parois et à conserver un bord régulier. Piquer le fond à la fourchette pour prévenir les bulles d’air lors de la cuisson.
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2
Laver la rhubarbe rapidement sous un filet d’eau froide, essuyer, puis couper les tiges en tronçons d’environ 2 cm en conservant la peau si elle est tendre. Placer les tronçons dans un saladier, saupoudrer immédiatement 20 g de sucre puis mélanger délicatement afin que les morceaux s’enrobent sans se briser. Laisser dégorger 10 minutes pour extraire l’excès d’eau et concentrer les arômes, puis égoutter en pressant légèrement si nécessaire pour retirer l’excédent de jus qui pourrait détremper la pâte.
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3
Préparer la crème d’amandes : dans un bol, verser la poudre d’amandes et ajouter les 20 g de sucre restants. Incorporer l’œuf entier en fouettant pour obtenir une texture lisse, puis verser le beurre préalablement fondu mais tiédi. Ajouter la crème fraîche et l’extrait de vanille, puis émulsionner jusqu’à obtention d’un mélange homogène, onctueux et légèrement soyeux ; goûter brièvement pour ajuster l’équilibre sucre/amande si nécessaire.
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4
Étaler uniformément la crème d’amandes sur le fond de tarte préparé en une couche régulière d’environ 3 à 5 mm, en veillant à laisser un petit espace libre près du bord pour que la pâte dore correctement. Disposer ensuite les tronçons de rhubarbe par-dessus en les rangant soit en cercles concentriques, soit en lignes parallèles selon l’allure désirée, sans les serrer excessivement afin que la cuisson permette à la rhubarbe de compoter légèrement tout en conservant un peu de tenue.
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5
Enfourner la tarte au centre du four et cuire 35 à 40 minutes : la pâte doit être bien dorée et la crème d’amandes prise et légèrement gonflée. Surveiller la cuisson à partir de 30 minutes et, si la surface colore trop vite, couvrir délicatement la tarte d’une feuille de papier aluminium pour éviter de brûler le dessus tout en laissant la garniture finir de cuire.
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6
À la sortie du four, laisser tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que la crème d’amandes se raffermisse et que les jus de rhubarbe se fixent. Démouler ou servir directement dans le moule selon la présentation souhaitée. Servir tiède pour une texture fondante et des arômes développés, ou à température ambiante pour une découpe plus nette; accompagner éventuellement d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille pour un contraste de textures et de températures.