Dessert

Tarte frangipane et poires fondantes

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène ; placez une grille au centre pour un brunissement régulier de la pâte et préparez votre moule en le beurrant légèrement si la pâte n'est pas antiadhésive.
2

Déroulez la pâte feuilletée sur un plan fariné et foncez le moule de 15 cm en appuyant délicatement pour suivre les bords sans déformer les couches ; égalisez les bords à l'aide d'un couteau, puis piquez le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air pendant la cuisson.
3

Pour la frangipane, travaillez le beurre à température ambiante à la spatule jusqu'à obtenir une texture pommade, puis incorporez le sucre en poudre progressivement en fouettant pour obtenir une préparation légère et homogène qui tiendra bien sur la pâte.
4

Ajoutez la poudre d'amandes, la farine tamisée pour éviter les grumeaux, puis l'œuf entier et l'extrait de vanille : mélangez vigoureusement jusqu'à obtention d'une crème lisse et onctueuse, sans traces de beurre, qui conservera une belle tenue à la cuisson.
5

Versez la frangipane au centre du fond de tarte et étalez-la avec une spatule coudée en une couche régulière d'environ 5 mm d'épaisseur, en veillant à laisser un petit bord libre pour permettre à la pâte de gonfler sans déborder.
6

Pelez la poire, coupez-la en deux pour retirer le cœur et taillez des lamelles fines et régulières ; travaillez rapidement pour éviter leur brunissement et assemblez-les en rosace sur la frangipane en partant du bord vers le centre, en chevauchant légèrement chaque tranche pour une finition esthétique.
7

Saupoudrez d'une fine couche de sucre glace et, si vous le souhaitez, badigeonnez très légèrement les lamelles avec un peu de beurre fondu à l'aide d'un pinceau ; cette opération favorisera la caramélisation en surface et apportera une brillance gourmande.
8

Enfournez la tarte et faites cuire 25 à 30 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, la frangipane prise et légèrement gonflée ; si le bord dore trop vite, protégez-le avec une bande de papier aluminium en cours de cuisson.
9

Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans le moule 10 à 15 minutes pour que la frangipane se raffermisse et facilite le démoulage ; servez tiède ou à température ambiante pour apprécier la texture fondante et les arômes caramélisés des poires.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et des textures donc garder le beurre de la frangipane à température juste souple permet d’émulsionner sans fondre et d’obtenir une crème aérienne qui ne coule pas à la cuisson. Un four bien calibré est essentiel et l’usage d’un thermomètre de cuisson évite les variations des plaques qui brûlent le feuilletage tandis qu’une chaleur uniforme garantit une prise régulière de la frangipane. Pour éviter que la pâte ne détrempe, laisser reposer la tarte 10 à 15 minutes sur grille après cuisson favorise l’évaporation des excès d’humidité et préserve le croustillant du fond. La coupe des poires doit être régulière et assez fine pour caraméliser rapidement sans rendre le jus trop abondant et une pointe de sucre répartie au dernier moment aide la formation d’un léger glaçage sans noyer la surface. Contrôler la cuisson en observant la coloration plus que le temps prévient le dessèchement de la frangipane et le brunissement excessif du feuilletage. Un petit coup de pinceau avec un peu de beurre fondu à la sortie du four intensifie le brillant sans alourdir. Enfin, patienter le temps de tiédir améliore le fondant en stabilisant la crème et facilite le démoulage propre.

Nutrition (pour 100g)

326

kcal

Prot.

30g

Gluc.

22g

Lip.

Fibres