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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible ; pendant que le four monte en température, placer une plaque vide au milieu pour assurer une cuisson régulière de la pâte.
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2
Éplucher les pommes acidulées, retirer le cœur et les pépins, puis détailler des tranches très fines à la mandoline ou au couteau bien aiguisé afin d’obtenir une cuisson homogène et une texture fondante.
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3
Dérouler la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque chaude sortie brièvement du four ; piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle excessivement.
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4
Disposer les tranches de pommes en rosace en partant du bord vers le centre, en les superposant légèrement pour créer une couche uniforme tout en veillant à laisser une bordure d’environ 1 à 2 cm libre pour le repli.
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5
Saupoudrer les pommes d’un voile de sucre roux de manière homogène puis parsemer la cannelle en poudre en répartissant finement pour parfumer sans dominer le fruit.
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6
Découper le beurre en petits morceaux et déposer ces noisettes sur les tranches de pomme de façon régulière afin qu’elles fondent et caramélisent pendant la cuisson, apportant brillance et goût.
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7
Replier délicatement la bordure de pâte vers l’intérieur pour former un petit rebord rustique qui retiendra les sucs de cuisson, en appuyant légèrement pour sceller sans trop comprimer le feuilletage.
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8
Enfourner la tarte sur la plaque chaude et cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, croustillante et que les pommes soient tendres ; surveiller la coloration et couvrir de papier aluminium si la croûte dore trop vite.
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9
Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se stabilisent, puis glacer éventuellement avec un petit filet de beurre fondu ou un nappage léger pour accentuer la brillance avant de découper et servir tiède.