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1
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez la grille au centre afin que la pâte dore sans brûler.
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2
Pendant que le four chauffe, déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson en prenant soin de ne pas trop la manipuler pour préserver les couches aériennes ; marquez légèrement une bordure d’environ 2 cm à l’aide d’un couteau sans inciser profondément la pâte pour qu’elle puisse gonfler autour.
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3
Peler la poire avec un économe, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en fines lamelles régulières (idéalement 2–3 mm) afin qu’elles confisent légèrement à la cuisson et offrent une texture fondante.
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4
Disposez les tranches de poire en chevauchement harmonieux sur la surface de la pâte, en laissant la bordure dégagée ; travaillez du centre vers l’extérieur pour un rendu esthétique et une cuisson homogène.
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5
Émiettez le roquefort à la main sur les tranches de poire en veillant à répartir des petits morceaux plutôt qu’un seul bloc : cela permettra au fromage de fondre partiellement et de garder des points de goût crémeux et salés.
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6
Glissez la plaque au four et laissez cuire 15 à 20 minutes, surveillez la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante, et les poires légèrement caramélisées sans être desséchées ; si la surface dore trop vite, baissez la température de 10–20 °C.
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7
Pendant la cuisson, préparez la vinaigrette en émulsionnant le vinaigre de Banyuls avec la moutarde, ajoutez le miel puis incorporez l’huile d’olive en filet tout en fouettant pour obtenir une texture soyeuse ; assaisonnez avec le poivre noir fraîchement moulu et rectifiez très légèrement en sel uniquement si nécessaire, car le roquefort est déjà salé.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 3 à 5 minutes pour que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant ; évitez un repos trop long pour ne pas ramollir la base.
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9
Dressez la salade verte dans un saladier et assaisonnez-la au dernier moment avec la vinaigrette au Banyuls : mélangez délicatement pour enrober les feuilles sans les briser.
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10
Coupez la tarte en parts, servez tiède accompagnée de la salade assaisonnée, et proposez éventuellement un filet de miel supplémentaire pour ceux qui aiment un contraste sucré-salé accentué.