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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; positionner une grille au centre et laisser la plaque à l’intérieur pour qu’elle soit chaude, ce qui aidera la pâte à dorer rapidement.
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2
Sortir la pâte feuilletée et la dérouler directement sur une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque préchauffée ; avec un rouleau, uniformiser délicatement l’épaisseur sans trop travailler la pâte pour préserver ses couches.
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3
Marquer le pourtour de la pâte à 1,5 cm du bord avec la pointe d’un couteau pour former un cordon qui retiendra la garniture ; piquer légèrement l’intérieur avec une fourchette en points espacés afin d’empêcher un gonflement excessif tout en laissant un léger feuilletage.
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4
Éplucher la poire, retirer le cœur et couper en tranches très fines à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront en même temps que la pâte.
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5
Laver les mirabelles, les sécher, les fendre en deux et dénoyauter ; répartir les moitiés en veillant à exposer leur chair vers le haut pour favoriser le caramélisé sur la surface.
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6
Disposer les tranches de poire en éventail en commençant par l’extérieur et remonter vers le centre, puis compléter les espaces vides avec les moitiés de mirabelle de façon esthétique et équilibrée pour une cuisson uniforme.
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7
Répartir le sucre roux de manière homogène sur les fruits puis parsemer de petits morceaux de beurre répartis en grains ; ces deux éléments vont fondre et créer un jus caramélisé qui nappera les fruits pendant la cuisson.
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8
Enfourner la tarte 18 à 22 minutes : surveiller la coloration de la pâte qui doit être bien dorée et l’aspect des fruits qui doivent légèrement compoter et caraméliser sans brûler ; si le bord dore trop vite, couvrir légèrement le pourtour avec une bande de papier aluminium.
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9
À la sortie du four, laisser la tarte reposer 3 à 4 minutes pour que les jus se stabilisent, puis étaler délicatement la crème fraîche épaisse au centre et sur les fruits encore tièdes à l’aide d’une spatule pour obtenir une couche onctueuse qui apportera fraîcheur et richesse.
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10
Faire griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée et dégagent un parfum toasté, puis les parsemer sur la tarte pour ajouter du croquant contrastant avec la texture fondante.
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11
Laisser la tarte reposer 10 minutes avant de découper pour que les couches se tiennent ; servir tiède ou à température ambiante, en veillant à couper des parts nettes à l’aide d’un couteau chauffé si nécessaire.