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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et positionner la grille au centre. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’utiliser : elle doit être souple, mais encore froide.
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2
Dérouler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chasser les bulles, puis la piquer légèrement à la fourchette sur le fond sans percer les bords. Replier ou marquer un bord de 1 cm.
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3
Égoutter les poires au sirop et les presser légèrement pour retirer l’excès de liquide. Les couper en tranches très fines au couteau ou à la mandoline.
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4
Étaler la crème fraîche en couche fine et uniforme sur la pâte, en laissant le bord libre. Lisser avec le dos d’une cuillère.
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5
Disposer les tranches de poire en rosace ou en rangées serrées sur la crème, en les superposant légèrement. Veiller à couvrir régulièrement la surface.
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6
Émietter le roquefort en petits morceaux et le parsemer sur les poires. Répartir le fromage de façon équilibrée, en laissant aussi quelques zones dégagées.
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7
Concasser grossièrement les noix au couteau, puis répartir les éclats sur la tarte. Saupoudrer enfin le poivre noir fraîchement moulu.
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8
Enfourner et cuire 18–22 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et croustillante, les bords gonflés et les poires légèrement caramélisées, sans brûler. Tourner la plaque à mi-cuisson si le four chauffe inégalement.
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9
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir 5–10 minutes sur une grille. Découper les parts avec un couteau à lame fine et servir tiède.