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1
Préchauffer le four à 200°C, en position chaleur tournante si possible. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pendant ce temps ; elle doit s’assouplir sans devenir molle.
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2
Dérouler la pâte sur un plan légèrement fariné ou dans un petit moule à tarte individuel beurré avec une partie du beurre. Ajuster les bords, les presser délicatement, piquer le fond avec une fourchette, puis réserver au frais.
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3
Émincer l’échalote et couper le blanc de poireau en rondelles très fines. Rincer le poireau sous l’eau froide, l’égoutter et l’éponger soigneusement avec un torchon propre.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le reste du beurre jusqu’à légère mousse. Ajouter l’échalote et la laisser suer 1 à 2 minutes sans coloration, puis incorporer le poireau. Remuer et maintenir une cuisson douce.
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5
Verser le vin blanc sur les légumes chauds et gratter le fond avec une spatule. Laisser réduire jusqu’à quasi-complète évaporation de l’alcool ; il ne doit presque plus rester de liquide dans la poêle.
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6
Baisser le feu au minimum, ajouter la crème fraîche en filet et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier. Cuire encore 3 à 5 minutes : la fondue doit épaissir légèrement, sans devenir liquide.
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7
Répartir la fondue de poireaux tiédie sur le fond de tarte piqué. L’étaler en couche homogène, sans la faire dépasser des bords du moule.
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8
Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Enlever le corail si nécessaire, puis disposer les noix espacées, côté muscle vers le haut, sur la fondue, sans les empiler.
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9
Arroser les noix d’un filet d’huile d’olive, puis les assaisonner d’une pointe de sel et d’un tour de moulin à poivre. Éviter de trop saler pour préserver leur goût délicat.
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10
Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 20 minutes. La pâte doit être dorée et feuilletée, la fondue légèrement nappante et les noix opaques, avec une légère fermeté au toucher. Adapter le temps à leur épaisseur.
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11
Laisser reposer 2 minutes hors du four avant de démouler ou de servir. Servir chaud avec une salade verte assaisonnée d’un filet de vinaigrette acidulée et proposer un quartier de citron.