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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson uniforme de la pâte ; pendant ce temps, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle soit plus souple et éviter les fissures au déroulé.
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2
Dérouler la pâte sur un plan légèrement fariné ou directement dans un petit moule à tarte individuel beurré ; ajuster les bords en les pressant délicatement, puis piquer le fond avec les dents d’une fourchette pour empêcher qu’il ne gonfle excessivement et réserver au frais le temps de préparer la garniture.
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3
Émincer l’échalote en fines lanières puis couper le blanc de poireau en rondelles très fines ; rincer ces dernières sous l’eau froide pour éliminer le sable, égoutter et éponger soigneusement avec un torchon propre afin d’éviter l’excès d’eau dans la fondue.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu’à légère mousse, ajouter l’échalote et laisser suer 1 à 2 minutes sans coloration pour développer les arômes ; incorporer ensuite les rondelles de poireau en les remuant pour bien les enrober et maintenir une cuisson douce afin d’obtenir une texture fondante et soyeuse.
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5
Verser le vin blanc sur les légumes chauds pour déglacer la poêle, gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs, puis laisser réduire jusqu’à quasi-complète évaporation de l’alcool : ceci concentre le goût sans détremper la pâte.
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6
Baisser le feu au minimum, ajouter la crème fraîche épaisse en filet tout en mélangeant pour obtenir une liaison onctueuse ; assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier l’assaisonnement. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes pour que la fondue épaississe légèrement sans devenir liquide.
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7
Répartir uniformément la fondue de poireaux tiédie sur le fond de tarte piqué, en une couche homogène qui ne dépasse pas les bords pour éviter les débordements à la cuisson.
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8
Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, enlever le corail si nécessaire et disposer les coquilles, espacées et côté muscle vers le haut, sur la fondue afin qu’elles cuisent de façon homogène ; ne pas empiler pour préserver une cuisson rapide et uniforme.
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9
Arroser très légèrement d’un filet d’huile d’olive sur les noix, puis assaisonner d’une pointe de sel et d’un tour de moulin à poivre. Éviter de trop saler car la Saint-Jacques est déjà délicate en goût.
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10
Enfourner les tartes sur la grille centrale et cuire 15 à 20 minutes : la pâte doit être dorée et feuilletée, la fondue légèrement nappante et les noix opaques avec une légère fermeté au toucher. Surveiller la coloration et adapter le temps selon l’épaisseur des coquilles.
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11
Laisser reposer 2 minutes hors du four avant de démouler ou de servir pour que les jus se stabilisent ; servir chaud, accompagner d’une salade verte assaisonnée d’un filet de vinaigrette acidulée pour contraster la richesse, et proposer un quartier de citron pour ceux qui souhaitent relever les saveurs marines.