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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible afin d’obtenir une cuisson uniforme et une pâte bien croustillante. Positionner une grille au centre du four.
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2
Préparer la pâte brisée : étaler la pâte sur un plan légèrement fariné en veillant à obtenir une épaisseur régulière d’environ 3 mm pour une tarte fine; foncer un moule individuel de 18 cm en pressant délicatement la pâte contre les parois puis piquer le fond à la fourchette pour éviter les cloques. Réserver au frais 10 minutes pour bien stabiliser la pâte.
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3
Préparer les coings : peler soigneusement les fruits avec un couteau d’office, ôter le cœur et les pépins puis couper des lamelles très fines à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour garantir une cuisson homogène et une texture fondante. Rincer rapidement et sécher les lamelles sur un torchon propre.
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4
Caraméliser les coings : dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajouter les lamelles de coing en une seule couche si possible, saupoudrer le sucre roux et la cannelle, puis baisser le feu. Laisser compoter doucement 8 à 12 minutes en remuant délicatement et régulièrement avec une spatule pour enrober chaque tranche; arrêter la cuisson dès que les coings sont tendres, translucides et commencent à prendre une belle couleur dorée sans brûler le sucre. Goûter et rectifier la pointe de cannelle si nécessaire.
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5
Égoutter légèrement les coings si un jus s’est formé, puis disposer les lamelles caramélisées sur le fond de tarte en les chevauchant harmonieusement du centre vers les bords pour obtenir une surface régulière et un joli visuel. Veiller à ne pas trop charger la pâte afin qu’elle reste croustillante.
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6
Napper chaque tarte d’un filet de miel chauffé quelques secondes au micro-ondes ou dans une petite casserole pour le liquéfier ; passer au pinceau la surface pour apporter de la brillance et un léger glaçage qui renforcera les arômes sans alourdir la tarte. Éventuellement parsemer d’une pincée de cannelle supplémentaire pour intensifier les notes épicées.
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7
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 22 à 25 minutes : la pâte doit être dorée et croustillante et les bords bien colorés. Surveiller la coloration les dernières minutes et, si nécessaire, couvrir les bords d’un cercle de papier aluminium pour éviter qu’ils ne brunissent trop vite.
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8
Laisser tiédir la tarte sur une grille 10 à 15 minutes pour que le caramel se stabilise et que la pâte conserve son croustillant, puis démouler délicatement en passant la lame fine d’un couteau le long des bords si besoin. Servir tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement les textures fondantes des coings et la pâte croustillante.