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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible. Positionner une grille au centre du four.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncer un moule individuel de 18 cm, presser la pâte contre les parois, puis piquer le fond à la fourchette. Réserver au frais 10 minutes.
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3
Peler les coings, ôter le cœur et les pépins, puis couper la chair en lamelles très fines à la mandoline ou au couteau. Rincer rapidement les lamelles et les sécher sur un torchon propre.
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4
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter les lamelles de coing, puis le sucre roux et la cannelle. Baisser le feu et laisser compoter 8 à 12 minutes en remuant régulièrement. Arrêter quand les coings sont tendres, translucides et commencent à dorer, sans brûler le sucre. Goûter et rectifier la cannelle si nécessaire.
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5
Égoutter légèrement les coings si un jus s’est formé. Disposer les lamelles sur le fond de tarte en les chevauchant, du centre vers les bords, sans trop charger la pâte.
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6
Chauffer le miel quelques secondes au micro-ondes ou dans une petite casserole, puis le passer au pinceau sur chaque tarte. Parsemer éventuellement de cannelle supplémentaire.
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7
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 22 à 25 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, avec des bords bien colorés. Surveiller les dernières minutes et couvrir les bords d’un cercle de papier aluminium s’ils brunissent trop vite.
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8
Laisser tiédir la tarte sur une grille 10 à 15 minutes. Démouler délicatement, en passant si besoin la lame fine d’un couteau le long des bords. Servir tiède ou à température ambiante.