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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre du four.
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2
Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en conservant la feuille. Marquez une marge de 1 à 2 cm au couteau, sans découper complètement.
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3
Travaillez le beurre mou à la maryse jusqu'à obtenir une texture pommade. Incorporez la poudre d'amande et le sucre glace, puis ajoutez l'œuf en filet. Assaisonnez de sel et de poivre et mélangez juste assez pour homogénéiser.
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4
Étalez la crème d'amande au centre de la pâte avec une spatule coudée, en laissant la bordure visible. Formez une couche régulière d'environ 3 à 5 mm.
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5
Lavez les tomates et séchez-les soigneusement. Taillez-les en rondelles très fines au couteau bien aiguisé ou à la mandoline.
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6
Disposez les rondelles de tomate en rangées légèrement superposées sur la crème d'amande. Répartissez les tranches les plus juteuses au centre et les plus fermes sur les bords.
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7
Émulsionnez l'huile d'olive avec la moutarde. Badigeonnez délicatement les tomates au pinceau, sans imbiber la pâte, puis poivrez légèrement. Rectifiez le sel après cuisson si nécessaire.
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8
Enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et feuilletée, la crème légèrement gonflée et les tomates fondues mais encore structurées. Si les bords brunissent trop, baissez la température de 5 à 10 °C.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Coupez-la ensuite avec un couteau long et servez-la tiède.