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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez une grille au centre afin que la pâte dore sans brûler le dessous.
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2
Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en conservant la feuille pour faciliter le transfert ; marquez délicatement une marge de 1 à 2 cm au couteau sans découper complètement pour former un bord qui gonflera à la cuisson.
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3
Préparez la crème d'amande en travaillant le beurre mou à la maryse jusqu'à obtenir une texture pommade, puis incorporez la poudre d'amande et le sucre glace en sablant légèrement ; ajoutez l'œuf en filet tout en mélangeant pour lier, assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre et homogénéisez la préparation sans la surmélanger pour conserver de l'onctuosité.
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4
Étalez la crème d'amande au centre de la pâte à l'aide d'une spatule coudée en laissant la bordure visible et nette ; étalez en couche régulière d'environ 3 à 5 mm pour qu'elle cuise et parfume sans détremper la pâte.
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5
Lavez les tomates, séchez-les soigneusement pour éviter l'excès d'eau à la cuisson, puis taillez-les en rondelles très fines avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline pour obtenir une cuisson rapide et homogène.
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6
Disposez les rondelles de tomate en rangées légèrement superposées sur la crème d'amande en veillant à répartir les plus juteuses au centre et les plus fermes sur les bords ; ajustez l'épaisseur pour garder de la tenue tout en couvrant bien la surface.
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7
Préparez un assaisonnement huile-moutarde en émulsionnant l'huile d'olive avec la moutarde douce ; badigeonnez délicatement les tomates à l'aide d'un pinceau en évitant d'imbiber la pâte, puis poivrez légèrement et ajustez le sel après cuisson si nécessaire.
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8
Enfournez la tarte et faites cuire 25 à 30 minutes : la pâte doit être bien dorée et feuilletée, la crème d'amande légèrement gonflée et les tomates fondues mais encore structurées ; surveillez les bords et si nécessaire baissez la température de 5 à 10°C pour prévenir un brunissement excessif.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant ; coupez ensuite en parts à l'aide d'un couteau long et servez tiède pour apprécier la chaleur des arômes et la texture contrastée entre la crème, la tomate et le feuilletage.