Tarte ananas et crème coco onctueuse

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C et préparer tous les ingrédients à portée de main ; sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10–15 minutes pour qu'elle soit plus maniable, placer une grille au centre du four et chemiser un moule à tarte individuel si nécessaire pour faciliter le démoulage.
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   Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné en conservant une épaisseur régulière d'environ 3–4 mm, foncer le moule en pressant délicatement la pâte contre les parois sans l'étirer pour éviter les rétractations à la cuisson, puis égaliser les bords en passant le rouleau sur le dessus du moule et piquer le fond à la fourchette pour laisser s'échapper la vapeur.
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   Chemiser le fond de tarte avec une feuille de papier cuisson puis recouvrir de billes de cuisson ou de légumes secs pour une cuisson à blanc bien homogène ; enfourner et cuire 12 minutes environ jusqu'à obtenir des bords dorés et un fond sec ; retirer les billes et remettre 2–3 minutes si le fond paraît encore humide, puis démouler et laisser refroidir complètement sur une grille afin que la pâte retrouve du croustillant.
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   Pendant la cuisson et le refroidissement, préparer l'ananas : retirer la peau et l'œil central puis détailler la chair en petits dés réguliers de 5–8 mm pour qu'ils s'imprègnent bien de la crème ; arrosez-les immédiatement d'un tout petit filet de jus de citron pour préserver leur couleur et relever la saveur.
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   Dans une casserole, verser la crème de coco, le sucre de canne, la fécule de maïs tamisée, l'extrait de vanille et le reste du jus de citron ; mélanger au fouet hors du feu pour dissoudre la fécule sans grumeaux et obtenir une texture homogène avant cuisson.
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   Porter la casserole sur feu moyen et cuire la préparation en remuant constamment avec un fouet, en raclant bien les bords et le fond pour éviter toute accroche ; laisser épaissir jusqu'à obtention d'une crème lisse nappante qui couvre le dos d'une cuillère, puis ôter du feu pour stopper la cuisson et prévenir la séparation des matières grasses.
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   Laisser tiédir la crème quelques minutes sans qu'elle fige complètement, puis incorporer délicatement les dés d'ananas à l'aide d'une maryse pour répartir les fruits sans les écraser ; goûter et rectifier légèrement le sucre ou l'acidité si besoin en ajoutant un trait de jus de citron.
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   Verser la garniture coco-ananas sur le fond de tarte refroidi en lissant la surface avec une spatule pour obtenir une épaisseur uniforme, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et assurer un contact parfait entre la crème et la pâte.
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   Placer la tarte au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la crème prenne et que les saveurs se développent ; sortir 10–15 minutes avant de servir pour que la texture se détende légèrement, puis démouler ou servir directement et décorer selon l'envie (zestes de citron vert, copeaux de noix de coco torréfiés).