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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer une grille au centre et prévoir une plaque pour récupérer d'éventuelles coulures.
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2
Dérouler ou abaisser la pâte brisée et foncer délicatement un moule à tarte de 20 cm de diamètre en prenant soin de bien presser la pâte contre les parois sans l'étirer pour éviter qu'elle ne rétracte à la cuisson ; égaliser les bords et piquer le fond à la fourchette en plusieurs points pour permettre à la vapeur de s'échapper.
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3
Préparer l'appareil : dans un saladier, fouetter la crème fraîche épaisse pour l'assouplir puis incorporer la moutarde de Dijon en veillant à bien l'émulsionner pour qu'elle se répartisse sans stries ; ajouter ensuite l'œuf entier, une pincée de sel et une pincée de poivre, et mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement onctueuse.
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4
Rectifier l'assaisonnement en goûtant rapidement l'appareil et ajuster si nécessaire (un peu plus de moutarde pour du peps ou une pointe de sel), puis verser la préparation sur le fond de tarte en la répartissant uniformément à l'aide d'une spatule pour éviter les poches d'air.
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5
Répartir le gruyère râpé sur toute la surface en une couche régulière ; pour une gratinée plus généreuse, ajouter un peu de gruyère au centre et le répartir ensuite, ce qui permettra d'obtenir une croûte dorée et fondante.
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6
Enfourner la tarte pour environ 30 minutes : surveiller la coloration et la tenue de l'appareil en plantant la lame d'un couteau au centre qui doit ressortir propre ou avec un léger résidu crémeux ; si le bord dore trop vite, couvrir la tourtière de papier aluminium en cours de cuisson.
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7
À la sortie du four, laisser tiédir la tarte 8 à 10 minutes sur une grille pour que l'appareil se fige légèrement et que les saveurs se stabilisent ; démouler si souhaité, découper en parts et servir encore légèrement tiède pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante et l'intérieur crémeux et moutardé.