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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour garantir une cuisson homogène : placez la grille au centre afin que la pâte dore sans brûler les fruits. Pendant que le four monte en température, sortez la pâte brisée du réfrigérateur pour qu’elle se détende et soit plus facile à étaler.
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2
Étalez délicatement la pâte sur un plan légèrement fariné en visant une épaisseur régulière d’environ 3 mm ; déposez-la ensuite dans un moule à tarte beurré ou recouvert de papier cuisson en veillant à bien faire adhérer la pâte aux bords. Équeutez une fourchette et piquez le fond à plusieurs endroits pour éviter les poches d’air lors de la cuisson. Réservez au frais le temps de préparer la garniture.
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3
Épluchez les pommes et la poire, retirez le cœur et les pépins puis taillez des tranches fines et régulières (2–3 mm) à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline si vous en avez une : des tranches homogènes assurent une cuisson uniforme et une belle présentation. Arrosez-les légèrement d’un filet de jus de citron pour prévenir l’oxydation et conserver leur couleur.
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4
Concassez grossièrement les noix au couteau pour garder des morceaux qui apporteront du croquant, coupez les abricots secs en lanières et toastez rapidement les amandes effilées à sec dans une poêle pour faire ressortir leurs arômes ; laissez refroidir. Répartissez ensuite sur le fond de tarte les abricots et les noix en une couche uniforme, en laissant un petit espace vers les bords pour que la pâte puisse bien cuire.
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5
Disposez les tranches de pomme et de poire en rosace ou en rangées serrées par-dessus les fruits secs, en chevauchant légèrement chaque tranche pour créer une surface compacte qui retient l’humidité et cuit de façon homogène. Veillez à ne pas surcharger la tarte afin que chaque tranche puisse caraméliser légèrement.
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6
Coupez le beurre en petits dés et dispersez-les sur les fruits de manière régulière ; saupoudrez ensuite le sucre roux et la cannelle en poudre en les répartissant finement pour enrober subtilement les tranches sans les noyer. Ces éléments vont fondre et former un sirop léger qui nappera les fruits pendant la cuisson.
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7
Faites chauffer le miel une dizaine de secondes au micro-ondes ou au bain-marie pour le fluidifier, puis versez-le en filet sur la tarte en vous aidant d’une cuillère pour contrôler la quantité et éviter les gouttes. Le miel apportera brillance et une douceur complexe après cuisson.
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8
Enfournez la tarte sur la grille centrale et faites cuire 30 à 35 minutes : surveillez la coloration de la pâte et la tendreté des fruits en plantant la lame d’un couteau au centre ; la pâte doit être bien dorée et le jus des fruits légèrement caramélisé. Si les bords dorent trop vite, protégez-les avec une bande de papier aluminium.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans le moule 15 à 20 minutes pour que les jus se stabilisent et que la pâte raffermisse. Démoulez délicatement, parsemez éventuellement d’un peu d’amandes effilées grillées pour le croquant final, puis servez tiède ou à température ambiante pour profiter pleinement des textures et des arômes.