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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Placez une grille au milieu du four : la tarte doit dorer sans brûler dessous.
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2
Coupez le beurre en petits dés. Faites assouplir une partie en la laissant à température ambiante ou en la passant 10–15 secondes au micro-ondes à très faible puissance, en surveillant pour qu’elle ne colore pas. Farinez légèrement le plan de travail.
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3
Déroulez ou étalez la pâte brisée en un disque d’environ 22 cm de diamètre pour un moule de 20 cm. Foncez le moule sans étirer la pâte, puis piquez le fond à la fourchette.
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4
Pelez les pommes, évidez-les et coupez-les en lamelles régulières de 2–3 mm. Si nécessaire, plongez-les quelques instants dans l’eau et le jus de citron pour limiter leur oxydation.
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5
Disposez les lamelles en rosace, du bord extérieur vers le centre, en les faisant légèrement se chevaucher. Pressez délicatement pour resserrer les couches sans écraser les fruits.
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6
Mélangez le sucre et la cannelle, puis saupoudrez-les sur toute la surface des pommes. Parsemez enfin le reste du beurre en petits morceaux sur les fruits.
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7
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, les pommes tendres et légèrement confites. Si la surface colore trop vite, couvrez-la de papier aluminium en fin de cuisson.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans le moule pendant 10 à 15 minutes. Démoulez délicatement, en passant une lame fine entre la pâte et le moule si nécessaire, puis servez tiède.