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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour garantir une cuisson homogène de la tarte. Pendant que le four chauffe, sortez la pâte brisée du réfrigérateur pour qu'elle perde légèrement sa froideur et soit plus facile à étaler.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte en un disque d'environ 16 cm de diamètre pour pouvoir la chemiser confortablement dans un moule individuel de 15 cm en laissant un petit bourrelet. Foncez le moule en appuyant délicatement la pâte contre les parois pour éviter les plis, puis égalisez le bord à l'aide d'un couteau. Piquez le fond à la fourchette en plusieurs endroits pour empêcher la formation de bulles d'air pendant la cuisson.
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3
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis retirez le trognon à l'aide d'un couteau ou d'un évide-pommes. Tranchez chaque quartier en fines lamelles régulières (2 à 3 mm) pour assurer une cuisson rapide et une texture fondante. Disposez les lamelles sur une grande assiette pendant que vous préparez l'assaisonnement.
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4
Dans un grand bol, versez le jus de citron pour empêcher les pommes de s'oxyder, puis ajoutez le sucre roux, la cannelle en poudre et le rhum ambré. Remuez vigoureusement avec une cuillère pour dissoudre partiellement le sucre et développer les arômes de cannelle. Incorporez ensuite les lamelles de pommes et mélangez délicatement pour enrober chaque tranche sans les abîmer; laissez reposer 5 minutes pour que les sucres et l'alcool commencent à macérer et à attendrir les fruits.
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5
Disposez les lamelles assaisonnées en cercles concentriques sur la pâte, en commençant par l'extérieur et en chevauchant légèrement chaque tranche pour obtenir un aspect régulier et esthétique. Pressez légèrement avec la paume pour compacter les pommes et obtenir une surface plane tout en conservant de l'aération entre les tranches.
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6
Répartissez le beurre doux en petits morceaux sur toute la surface des pommes afin qu'il fonde uniformément et apporte une belle onctuosité et des notes beurrées. Veillez à bien répartir pour éviter des zones trop grasses ou, au contraire, trop sèches.
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7
Battez l'œuf dans un petit récipient puis, à l'aide d'un pinceau, dorez délicatement le rebord de la pâte en évitant d'en mettre sur les pommes pour empêcher une caramélisation excessive. Cette dorure donnera une couleur ambrée et un fini brillant au pourtour de la tarte.
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8
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 30 minutes. Surveillez la cuisson à partir de 25 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, tandis que les pommes doivent être tendres et commencer à confire légèrement. Si le dessus dore trop vite, couvrez la tarte d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans le moule 10 à 15 minutes pour que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage. Passez une lame fine entre la pâte et le moule si nécessaire, puis transférez délicatement sur une assiette de service. Servez légèrement tiède pour profiter de la texture fondante et des arômes de rhum et de cannelle; la tarte se déguste aussi froide, après un repos qui intensifie les saveurs.