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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur conventionnelle. Étalez la pâte sablée dans un moule individuel, pressez-la contre les bords, égalisez la surface et piquez le fond à la fourchette.
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2
Couvrez la pâte d’un disque de papier cuisson, ajoutez les billes de cuisson ou les légumes secs, puis enfournez 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et les bords légèrement dorés. Retirez la charge et laissez refroidir complètement sur une grille.
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3
Prélevez finement le zeste du citron en évitant la partie blanche, puis pressez le fruit. Filtrez le jus si nécessaire pour retirer les pépins et la pulpe.
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4
Dans une casserole, mélangez le sucre avec la fécule de maïs. Ajoutez l’œuf et fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène, puis incorporez le jus de citron en remuant.
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5
Faites cuire à feu doux à moyen en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet. Poursuivez jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe l’ustensile, sans la laisser bouillir.
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6
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux, puis ajoutez le zeste. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la crème soit lisse et brillante, puis laissez-la tiédir quelques minutes.
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7
Versez la crème au citron dans le fond refroidi et lissez la surface à la spatule. Tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d’air, puis laissez prendre à température ambiante pendant une quinzaine de minutes.
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8
Montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à l’apparition de petits pics mous. Augmentez la vitesse et incorporez progressivement le sucre glace, en plusieurs fois, jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
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9
Répartissez la meringue sur la tarte à la spatule ou à la poche à douille. Formez des pics ou des vagues pour favoriser une légère caramélisation lors du brunissage.
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10
Brunissez la meringue quelques minutes sous le gril du four préchauffé à 200°C, en surveillant constamment pour éviter qu’elle ne brûle. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau de cuisine, jusqu’à obtenir une coloration dorée et des pointes croustillantes.
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11
Laissez refroidir complètement la tarte à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 6 à 8 heures, idéalement toute la nuit, avant de la déguster.