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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur conventionnelle. Étalez la pâte sablée dans un moule individuel en pressant doucement pour bien ajuster les bords, puis égalisez la surface et piquez le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air.
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2
Placez un disque de papier cuisson sur la pâte et remplissez-le de billes de cuisson ou de légumes secs pour une cuisson à blanc homogène. Enfournez 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit sèche et légèrement dorée sur les bords, retirez les billes et laissez refroidir complètement sur une grille afin que la croûte conserve son croustillant.
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3
Râpez finement le zeste du citron en évitant la partie blanche, puis pressez-le pour en extraire le jus. Filtrez le jus si nécessaire pour ôter les pépins et pulpe, vous obtiendrez ainsi une base parfumée et nette pour la crème.
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4
Dans une casserole, mélangez le sucre en poudre avec la maïzena de façon à dissoudre les grumeaux, puis ajoutez les œufs entiers et fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite le jus de citron en remuant pour répartir les arômes de façon uniforme.
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5
Portez la casserole sur feu doux à moyen et faites cuire la préparation en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet pour empêcher l’adhérence et obtenir une crème bien lisse. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe l’ustensile, signe que la crème est prise.
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6
Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre en petits morceaux pour émulsionner la crème ; ajoutez les zestes et mélangez vigoureusement jusqu’à obtention d’une texture soyeuse et brillante. Laissez tiédir quelques minutes pour faciliter la manipulation.
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7
Versez la crème au citron sur le fond de tarte refroidi en répartissant avec une spatule pour lisser la surface. Tapotez légèrement le moule pour éliminer d’éventuelles bulles d’air puis laissez la garniture prendre à température ambiante pendant une quinzaine de minutes.
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8
Préparez la meringue en montant les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à apparition de petits pics mous, puis augmentez la vitesse et incorporez progressivement le sucre glace en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante et aérienne.
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9
Garnissez la tarte avec la meringue soit en l’étalant avec une spatule pour une finition rustique, soit en la dressant à la poche à douille pour un décor plus travaillé ; créez des pics ou des vagues pour favoriser une légère caramélisation ciblée lors du brunissage.
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10
Brunissez la meringue en passant la tarte quelques minutes sous le gril du four préchauffé à 200°C, en surveillant constamment pour éviter de brûler, ou utilisez un chalumeau de cuisine pour obtenir une coloration dorée et des pointes croustillantes sans réchauffer la garniture.
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11
Laissez refroidir complètement la tarte à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur pour au moins 6 à 8 heures, idéalement toute la nuit, afin que les saveurs se mêlent, que la crème raffermisse et que la meringue conserve sa tenue avant la dégustation.