Tarte citron meringuée aérienne sans gras

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C pour que la chaleur soit stable lorsque vous enfournez la pâte; préparez également le moule en le farinant légèrement ou en le tapissant d'un papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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   Préparer la pâte : dans un grand bol, tamiser la farine puis incorporer 20 g de sucre; ajouter un blanc d'œuf et travailler rapidement du bout des doigts ou avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple sans traces de farine sèche; étaler la pâte sur un plan fariné sur une épaisseur régulière adaptée à un moule individuel de 15 cm, foncer le moule en veillant à bien plaque r les bords pour une cuisson uniforme, puis piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air.
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   Cuisson à blanc : recouvrir la pâte d'un disque de papier cuisson et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs pour maintenir la forme; enfourner et cuire jusqu'à obtenir une couleur légèrement dorée et une texture cuite au centre, soit environ 12 minutes; retirer les billes et laisser refroidir la coque de pâte sur une grille pour qu'elle se raffermisse sans humidité.
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   Préparer la crème au citron : dans une petite casserole, mélanger le jus de citron frais, le zeste finement râpé, 20 g de sucre, la fécule de maïs et l'eau en fouettant pour dissoudre la fécule; porter sur feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois ou un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe en nappe; poursuivez la cuisson une minute supplémentaire pour activer la fécule, puis retirer du feu.
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   Aérer la crème : hors du feu, verser progressivement un blanc d'œuf sur la crème chaude tout en fouettant vigoureusement pour incorporer de l'air et obtenir une texture plus légère; continuez de mélanger jusqu'à homogénéité, la chaleur résiduelle cuit légèrement le blanc et stabilise la crème sans la rendre mousseuse.
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   Montage de la tarte : verser immédiatement la crème au citron sur la pâte refroidie en lissant la surface avec une spatule coudée pour répartir la garniture de façon uniforme et éviter les poches d'air entre la crème et la pâte.
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   Préparer la meringue : dans un bol propre et sec, battre le blanc d'œuf restant en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement; lorsque le blanc commence à mousser, incorporer le sucre glace en trois fois et poursuivre jusqu'à obtenir des pics brillants et fermes, signe d'une meringue stable.
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   Garnir et décorer : déposer la meringue sur la crème au citron en utilisant une poche à douille ou une spatule; créez des pointes et des sillons pour augmenter la surface de brunissement et obtenir un contraste de textures entre le moelleux de la crème et le croquant léger de la meringue dorée.
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   Dorage final : remettre la tarte au four préchauffé à 180°C pendant environ 8 à 10 minutes, ou passer rapidement sous le gril en surveillant constamment, jusqu'à ce que la meringue prenne une coloration dorée et développe des arômes grillés; retirez dès que la couleur souhaitée est obtenue.
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    Repos et service : laisser refroidir la tarte sur une grille pour que la meringue se stabilise et que les saveurs se fondent; déguster à température ambiante pour apprécier le contraste entre la crème acidulée et la meringue offrant une texture à la fois aérienne et légèrement croustillante.