Tarte brisée aux poires caramélisées

Préparation

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   Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sel et le sucre en poudre; ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et travaillez rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux avec encore quelques petits morceaux de beurre apparents, signe d'une pâte feuilletée légère après cuisson.
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   Rassemblez la pâte en versant l'eau froide en filet tout en mélangeant avec une spatule jusqu'à ce que la farine commence à s'agglomérer; terminez en formant une boule sans pétrir longuement afin de préserver la texture friable et élastique. Aplatissez légèrement la boule, emballez-la dans un film alimentaire et réservez au frais au moins 30 minutes pour détendre le gluten et raffermir le beurre.
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   Préchauffez le four à 180°C. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un cercle régulier d'environ 3 mm d'épaisseur; roulez délicatement la pâte autour du rouleau pour la transférer et foncez un moule à tarte individuel d'environ 18 cm en pressant bien dans les angles. Avec une fourchette, piquez le fond pour éviter les poches d'air pendant la cuisson.
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   Épluchez les poires, coupez-les en deux pour retirer le cœur puis tranchez-les finement à la mandoline ou au couteau en veillant à obtenir des lamelles régulières; disposez-les en rosace serrée sur le fond de tarte en commençant par l'extérieur et en superposant légèrement les tranches pour une cuisson homogène et une belle présentation.
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   Saupoudrez uniformément le sucre roux sur les poires puis parsemez de petites parcelles de beurre pour favoriser la caramélisation; enfournez sur une grille placée au centre du four et laissez cuire environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur dorée et que les poires soient tendres au toucher.
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   Pendant que la tarte cuit, préparez un caramel onctueux : chauffez le sucre en poudre dans une petite casserole à feu moyen sans remuer jusqu'à obtention d'une couleur ambrée, puis retirez du feu et incorporez progressivement la crème fraîche entière chaude en fouettant vigoureusement pour émulsionner et obtenir une sauce lisse et brillante. Si nécessaire, remettez quelques instants sur feu doux pour homogénéiser.
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   Sortez la tarte du four et laissez-la reposer une minute pour stabiliser les jus; nappez alors généreusement les poires avec le caramel tiède en l'étalant à l'aide d'une cuillère pour créer une couche brillante qui va pénétrer légèrement les fruits et enrichir les arômes.
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   Laissez tiédir la tarte sur une grille jusqu'à température ambiante afin que le caramel se raffermisse légèrement et que la pâte conserve son croustillant; servez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement le contraste entre la pâte friable, les poires fondantes et le nappage caramel.