Tarte briochée fondante aux abricots

Préparation

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   Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 10 minutes afin d'activer les levures : le mélange doit devenir légèrement mousseux, signe que la fermentation démarre. Pendant ce temps, tamiser la farine dans un grand saladier, ajouter le sucre en poudre et une pincée de sel, puis mélanger pour répartir uniformément les ingrédients secs. Incorporer l'œuf battu puis verser le lait levure en filet en amalgamant avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte grossière. Transférer sur le plan de travail fariné et pétrir vigoureusement 5 à 8 minutes pour développer le réseau de glutén ; la pâte doit devenir souple et légèrement collante.
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   Ajouter le beurre doux ramolli en morceaux et continuer à pétrir jusqu'à complète incorporation et jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et brillante, ce qui peut prendre encore environ 10 minutes à la main ou 5 à 7 minutes au robot pétrisseur à vitesse moyenne. Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un linge humide ou d'un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1h30 ; ne pas brusquer la pâte durant cette phase pour qu'elle garde son moelleux.
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   Dégazer la pâte en l'écrasant doucement avec le poing, puis l'étaler du centre vers les bords sur un plan légèrement fariné pour qu'elle atteigne la taille du moule. Beurrer et fariner un moule à tarte puis foncer la pâte en créant un petit rebord régulier. Couvrir et laisser détendre 20 minutes pour que la pâte reprenne un peu de gonflant avant la garniture.
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   Pendant la détente, hacher grossièrement les abricots secs si besoin. Faire chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le sucre roux et laisser fondre sans remuer excessivement jusqu'à obtenir un caramel ambré, puis déglacer immédiatement avec l'extrait de vanille et incorporer les abricots pour les enrober. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes en remuant pour que les fruits s'attendrissent et prennent une légère couleur caramélisée sans brûler.
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   Répartir la crème fraîche épaisse sur le fond de pâte en couche uniforme pour apporter onctuosité et éviter que les abricots ne détrempent la pâte. Disposer ensuite les abricots caramélisés en veillant à une répartition harmonieuse des morceaux pour une cuisson et une dégustation équilibrées.
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   Préchauffer le four à 180°C. Enfourner la tarte sur une grille basse pour permettre une cuisson homogène de la base, puis cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et que la pâte soit cuite à cœur : la lame d'un couteau insérée au centre doit ressortir propre. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson.
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   Sortir la tarte et laisser tiédir dans le moule 10 à 15 minutes pour que la garniture se stabilise. Démouler délicatement, poser sur une grille et laisser refroidir légèrement avant de trancher. Servir tiède pour profiter du contraste entre la pâte briochée moelleuse et les abricots caramélisés, ou à température ambiante selon la préférence.