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1
Préchauffer le four à 180 °C en position chaleur tournante si possible. Préparer une plaque ou un plat de cuisson tapissé de papier sulfurisé.
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2
Dérouler la pâte brisée et l'ajuster dans un moule individuel d'environ 20 cm en conservant un bord régulier. Presser la pâte contre les parois, puis piquer le fond à plusieurs reprises avec une fourchette.
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3
Dans un bol, fouetter la crème fraîche épaisse avec la moutarde à l'ancienne jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajouter le sel, le poivre noir et les herbes de Provence, puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.
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4
Étaler la préparation à la moutarde sur le fond de tarte en couche régulière, puis lisser la surface à la spatule.
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5
Laver les tomates et les essuyer avec du papier absorbant. Les couper en tranches fines d'environ 3 mm, puis disposer les rondelles en cercles concentriques ou en rosace, en les chevauchant légèrement.
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6
Répartir le fromage râpé sur les tomates en laissant apparaître les rondelles, puis arroser d'un filet d'huile d'olive.
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7
Enfourner la tarte au centre du four et cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée, la crème légèrement prise et le fromage gratiné avec de petites zones caramélisées. Surveiller les 5 dernières minutes.
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8
Sortir la tarte et la laisser tiédir 5 à 10 minutes dans le moule. La transférer sur une grille si nécessaire, puis la découper et la servir tiède.