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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson uniforme et une pâte bien dorée ; préparer une plaque ou un plat de cuisson tapissé de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage et protéger la base.
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2
Dérouler la pâte brisée et l'ajuster dans un moule individuel d'environ 20 cm en veillant à conserver un bord régulier ; foncer la pâte en pressant délicatement avec les doigts contre les parois pour éviter les plis, puis piquer le fond à plusieurs reprises avec une fourchette pour empêcher la formation de bulles pendant la cuisson.
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3
Dans un bol, fouetter la crème fraîche épaisse avec la moutarde à l'ancienne jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse ; assaisonner avec la pincée de sel, la pincée de poivre et la cuillère à café d'herbes de Provence en goûtant pour rétablir l'équilibre des saveurs sans dominer la tomate.
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4
Étaler la préparation crémeuse à la moutarde en une couche régulière sur le fond de tarte afin d'assurer une base parfumée et humide qui empêchera la pâte de se dessécher ; lisser la surface à la spatule pour une répartition uniforme.
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5
Laver les tomates, essuyer avec du papier absorbant pour limiter l'eau libérée à la cuisson, puis les couper en tranches fines et régulières d'environ 3 mm pour obtenir une cuisson homogène ; disposer les rondelles en cercles concentriques ou en rosace en les chevauchant légèrement pour une présentation esthétique et une distribution égale des jus.
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6
Répartir le fromage râpé sur les tomates en veillant à couvrir suffisamment la surface pour favoriser un gratinage uniforme tout en laissant apparaître les rondelles ; arroser d'un filet d'huile d'olive de qualité pour apporter du fruité et aider à la coloration, puis saupoudrer d'une pincée supplémentaire d'herbes de Provence si désiré.
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7
Enfourner la tarte au centre du four et cuire 25 à 30 minutes : la pâte doit être bien dorée, la crème légèrement prise et le fromage gratiné avec de petites zones caramélisées ; surveiller les 5 dernières minutes et ajuster la durée selon la puissance de votre four.
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8
Sortir la tarte et la laisser tiédir 5 à 10 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage ; transférer sur une grille si nécessaire, découper et servir tiède pour apprécier la texture fondante des tomates contrastant avec le croustillant de la pâte.