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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson uniforme et une belle coloration; placer la grille au centre du four afin que la pâte et les fruits cuisent de façon homogène.
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2
Foncer le moule avec la pâte brisée en veillant à laisser un léger rebord; piquer le fond à la fourchette pour éviter les cloques et réfrigérer 10 minutes si la pâte a chauffé lors de la manipulation, cela préserve le feuilletage.
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3
Préparer les reines-claudes : les laver, les sécher délicatement, les couper en deux et retirer les noyaux; si les fruits sont très juteux, tamponner légèrement la chair avec du papier absorbant pour limiter l’excès d’humidité sur la pâte.
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4
Ranger les demi-fruits sur le fond de tarte en cercles concentriques ou en rosace selon votre goût, en serrant légèrement les morceaux pour qu’ils se tiennent bien à la cuisson et en orientant la peau vers le haut pour une belle présentation.
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5
Dans un saladier, fouetter l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un appareil lisse; incorporer le sucre roux en mélangeant juste assez pour dissoudre les grains sans rendre le mélange liquide afin qu’il nappe les fruits pendant la cuisson.
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6
Verser l’appareil œuf-crème-sucre de manière régulière sur les fruits en évitant de noyer la tarte : laissez le liquide couler entre les fruits pour qu’il s’infiltre sous la surface sans recouvrir complètement la peau.
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7
Répartir des petits morceaux de beurre sur toute la surface et parsemer les amandes effilées pour apporter du croustillant et des notes toastées; les noisettes de beurre favorisent la caramélisation locale et accentuent le goût des fruits.
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8
Enfourner 28–32 minutes selon la puissance de votre four : la pâte doit être dorée et croustillante, les fruits tendres et l’appareil légèrement pris et caramélisé; surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir la tarte d’une feuille d’aluminium si le dessus dore trop vite.
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9
Laisser tiédir au moins 15 minutes sur une grille pour que la garniture se fige et que la pâte reprenne du croquant; démouler délicatement, puis servir tiède ou à température ambiante pour profiter du contraste entre la pâte fondante et la chair sucrée des reines-claudes.