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1
Préchauffez votre four à 180°C, en chaleur statique ou traditionnelle. Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de la travailler : elle doit s’assouplir sans devenir molle.
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2
Foncez un moule à tarte de 20 cm avec la pâte brisée, sans l’étirer, puis laissez un léger bourrelet sur le bord. Piquez le fond avec une fourchette et réservez au frais.
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3
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le trognon. Taillez-les en tranches fines et régulières à la mandoline ou au couteau, puis arrosez-les immédiatement d’un peu de jus de citron pour limiter leur oxydation.
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4
Disposez les tranches en rosace serrée sur le fond de tarte, en commençant par l’extérieur et en les superposant légèrement. Appuyez à peine pour les maintenir en place sans les écraser ; coupez les lamelles trop longues.
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5
Saupoudrez uniformément le sucre et la cannelle sur les pommes, de préférence à travers une passoire fine. Ajustez l’assaisonnement selon l’acidité des fruits, sans laisser de paquets à la surface.
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6
Répartissez le beurre froid, coupé en petites noisettes, sur les pommes. Ne versez pas de beurre fondu : il risquerait de détremper la pâte.
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7
Enfournez sur une grille placée dans la partie basse du four et faites cuire 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, les pommes tendres et légèrement confites. Si le bord colore trop vite, protégez-le avec une bande de papier aluminium.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-la délicatement, en aidant si besoin le bord avec une spatule fine, puis servez-la tiède avec une cuillerée de crème fraîche ou une boule de glace vanille, si désiré.