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1
Préchauffer le four à 180°C, en position chaleur tournante si possible. Poser la grille au centre, préparer un moule à tarte individuel d'environ 18 cm, puis le beurrer légèrement avec une partie du beurre ou le chemiser de papier cuisson.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné jusqu'à obtenir une bordure de 1 à 2 cm, puis foncer le moule. Presser la pâte contre les parois, piquer le fond à la fourchette et réserver au frais 10 minutes.
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3
Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le cœur, puis les trancher très finement à la mandoline ou au couteau. Déposer les lamelles dans un saladier au fur et à mesure et les arroser de jus de citron.
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4
Disposer les lamelles en rosace concentrique sur le fond de pâte, en commençant par l'extérieur et en les faisant légèrement chevaucher. Former une légère butée au centre pour retenir les jus de cuisson.
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5
Mélanger le sucre et la cannelle, puis saupoudrer ce mélange sur les pommes en tapotant légèrement pour le répartir entre les lamelles. Couper le reste du beurre en petits dés et le répartir sur toute la surface.
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6
Enfourner la tarte sur une plaque et cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante sur les bords, et les pommes fondantes et légèrement confites. Si le dessus colore trop vite, le couvrir de papier aluminium en cours de cuisson.
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7
À la sortie du four, laisser tiédir la tarte 10 à 15 minutes sur une grille. Démouler délicatement, en passant si nécessaire une lame fine entre le moule et la pâte, puis servir tiède ou à température ambiante, avec de la crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille.