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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; poser la grille au centre et préparer un moule à tarte individuel d'environ 18 cm en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné en lui donnant un diamètre suffisant pour garnir le moule en conservant une bordure de 1 à 2 cm ; foncer le cercle en pressant délicatement la pâte contre les parois pour chasser l'air, piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air et réserver au frais 10 minutes pour qu'elle se détende.
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3
Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le coeur puis trancher très finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront de façon homogène ; dès qu'une poignée est prête, déposer les tranches dans un saladier et les arroser d'un filet de jus de citron pour préserver leur couleur et apporter une légère acidité.
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4
Assembler les lamelles en les superposant et en les disposant en rosace concentrique sur le fond de pâte, en commençant par l'extérieur et en chevauchant légèrement chaque tranche pour créer une belle surface compacte qui retiendra les jus de cuisson ; adapter la quantité pour former une légère butée au centre.
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5
Mélanger le sucre et la cannelle dans un petit bol puis saupoudrer ce mélange de façon homogène sur les pommes en tapotant légèrement pour qu'il pénètre entre les lamelles ; répartir ensuite le beurre coupé en petits dés sur toute la surface afin qu'il fonde et caramélise pendant la cuisson, améliorant la texture et le goût.
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6
Enfourner la tarte sur une plaque pour récupérer les éventuels jus et laisser cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante sur les bords tandis que les pommes deviendront fondantes et légèrement confites ; si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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7
À la sortie du four, laisser tiédir la tarte 10 à 15 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant avant de démouler délicatement en passant une lame fine entre le moule et la pâte si nécessaire ; servir tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d'une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace vanille pour une version gourmande.