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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis placer la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer le moule en le beurrant légèrement ou en le tapissant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné en veillant à conserver une épaisseur régulière d’environ 3 mm ; foncer le moule de 18 cm en appuyant délicatement sur les bords pour éliminer les bulles d’air, puis piquer le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.
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3
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis couper des tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline pour obtenir une cuisson rapide et une texture fondante ; dès la découpe, arroser immédiatement de jus de citron pour préserver la couleur et apporter une légère acidité qui équilibrera le sucre.
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4
Disposer les lamelles de pomme en rosace sur la pâte en partant du pourtour vers le centre, en les superposant légèrement pour créer une belle hauteur uniforme ; ajuster les pièces pour qu’elles couvrent complètement le fond sans trop serrer afin que la chaleur circule et que les tranches confisent sans se déliter.
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5
Mélanger le sucre roux et la cannelle dans un petit bol pour que les arômes se répartissent uniformément, puis saupoudrer ce mélange sur les pommes en visant une couche fine et régulière afin d’obtenir une caramélisation subtile et parfumée sans excès de sucre.
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6
Répartir le beurre en petits morceaux sur toute la surface des pommes ; le beurre va fondre et enrober les tranches, favorisant une texture moelleuse et un léger nappage beurré après cuisson.
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7
Enfourner la tarte et cuire 30 à 35 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être dorée et croustillante, tandis que les pommes doivent devenir tendres et légèrement confites. Si le dessus dore trop vite, couvrir d’une feuille de papier aluminium les dix dernières minutes.
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8
Sortir la tarte du four et laisser tiédir dans le moule 10 à 15 minutes pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement ; servir tiède ou à température ambiante pour profiter pleinement des arômes de beurre et de cannelle, éventuellement accompagné d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille.