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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer la grille au centre. Beurrer légèrement le moule avec une partie du beurre ou le tapisser de papier cuisson.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncer le moule de 18 cm, appuyer sur les bords pour chasser les bulles d’air, puis piquer le fond avec une fourchette.
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3
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les couper en tranches très fines au couteau ou à la mandoline. Les arroser immédiatement de jus de citron : elles doivent rester claires.
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4
Disposer les lamelles de pomme en rosace sur la pâte, du pourtour vers le centre, en les superposant légèrement. Couvrir complètement le fond sans trop serrer les tranches.
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5
Mélanger le sucre roux et la cannelle dans un petit bol, puis saupoudrer ce mélange en couche fine et régulière sur les pommes.
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6
Répartir le reste du beurre en petits morceaux sur toute la surface des pommes.
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7
Enfourner et cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, les pommes tendres et légèrement confites. Si le dessus dore trop vite, le couvrir d’une feuille de papier aluminium pendant les dix dernières minutes.
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8
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir dans le moule 10 à 15 minutes, puis démouler délicatement. Servir tiède ou à température ambiante, avec éventuellement une cuillerée de crème fraîche ou une boule de glace vanille.