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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. Positionner la grille au centre et attendre que le four atteigne la température avant d’enfourner.
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2
Foncer un moule à tarte individuel d’environ 15 cm avec la pâte brisée, puis la piquer légèrement à la fourchette. Réfrigérer 10 minutes si elle a trop ramolli : elle doit retrouver de la tenue.
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3
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les tailler en tranches très fines et régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé.
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4
Disposer les tranches de pommes en couronne serrée sur le fond de tarte, en commençant par l’extérieur et en terminant au centre. Les faire légèrement chevaucher.
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5
Saupoudrer uniformément le sucre roux et la cannelle sur les pommes, à l’aide d’une petite passoire ou d’une cuillère. La surface doit être couverte sans amas visibles.
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6
Répartir les amandes effilées sur toute la surface. Pour les griller davantage, faire fondre une partie du beurre, en mélanger les amandes, puis les torréfier 2–3 minutes à la poêle avant de les répartir.
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7
Parsemer le dessus de petits copeaux du beurre non utilisé pour les amandes, ou déposer quelques noisettes de beurre, en les espaçant sur toute la surface.
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8
Enfourner la tarte 22–25 minutes. La pâte doit être dorée et les pommes fondantes tout en gardant une légère tenue. Si le bord colore trop vite, le couvrir d’une bande de papier aluminium.
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9
Dès la sortie du four, badigeonner les pommes avec le miel légèrement tiédi, à l’aide d’une cuillère. Le nappage doit être brillant, sans être bouillant.
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10
Laisser tiédir la tarte quelques minutes hors du moule, puis la démouler délicatement. Servir tiède, quand la pâte reste croustillante et les pommes fondantes.