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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Placez la grille au milieu pour une cuisson homogène. Pendant que le four chauffe, sortez la pâte du réfrigérateur pour qu'elle se détende légèrement et soit plus facile à travailler.
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2
Farinez légèrement le plan de travail puis abaissez la pâte brisée à l'aide d'un rouleau jusqu'à obtenir un cercle un peu plus grand que le moule de 18 cm. Foncez le moule en pressant délicatement la pâte contre les parois pour éviter les plis et coupez l'excédent au ras du bord. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air.
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3
Peler les pommes, épépiner puis détailler en quartiers. Couper chaque quartier en fines lamelles régulières d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur pour garantir une cuisson rapide et uniforme. Disposez les lamelles sur une assiette au fur et à mesure pour éviter qu'elles ne noircissent.
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4
Répartir les lamelles de pommes en les chevauchant légèrement, en partant du bord vers le centre pour former un motif en rosace. Ajuster l'épaisseur de la couche selon votre préférence : plus serrée pour une tarte compacte, plus aérienne pour une texture fondante et aérée.
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5
Mélanger le sucre et la cannelle dans un petit bol pour homogénéiser les arômes. Saupoudrer le mélange de façon uniforme sur les pommes afin que chaque bouchée ait du goût sans être trop sucrée. Veiller à ne pas surdoser la cannelle si vous préférez un parfum subtil.
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6
Découper le beurre en petits dés et répartir les morceaux sur les pommes de façon régulière; ils fondront et financeront un nappage brillant et un goût beurré. Si vous souhaitez une touche caramélisée, saupoudrez un peu de sucre supplémentaire en périphérie.
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7
Enfourner la tarte et cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être bien dorée et les pommes translucides et légèrement confites. Surveillez la cuisson à partir de 25 minutes et si la surface dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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8
Laisser tiédir la tarte dans le moule 10 à 15 minutes pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement à l'aide d'une spatule. Servir tiède ou à température ambiante; pour un fini brillant, badigeonner d'un peu de confiture d'abricot chauffée et filtrée avant de déguster.