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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et positionner la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir la pâte du réfrigérateur 10–15 minutes avant pour qu’elle soit plus souple à travailler.
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2
Foncer un moule à tarte individuel (≈15 cm) en déroulant la pâte brisée et en la pressant délicatement contre les parois sans l’étirer ; piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air et réserver au frais le temps de préparer les pommes.
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3
Peler les pommes, enlever le cœur et les pépins, puis couper des tranches très fines et régulières à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline pour obtenir une cuisson uniforme et une texture fondante.
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4
Dans un saladier, mélanger délicatement les lamelles avec le jus de citron pour empêcher l’oxydation et conserver une belle couleur, puis ajouter le sucre roux et la cannelle et mélanger juste assez pour enrober les pommes sans les écraser.
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5
Disposer les tranches en rosace ou en rangées serrées sur la pâte en commençant par l’extérieur et en superposant légèrement les lamelles ; veiller à laisser un petit bord de pâte apparent pour qu’il dore bien lors de la cuisson.
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6
Répartir de petits morceaux de beurre sur toute la surface des pommes pour favoriser le nappage et caraméliser légèrement le dessus pendant la cuisson ; pour un résultat plus brillant, vous pouvez badigeonner le bord de pâte avec un peu de lait ou d’œuf battu.
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7
Enfourner la tarte 25–30 minutes à 180°C : surveiller la coloration de la pâte et la cuisson des pommes, qui doivent devenir tendres et légèrement confites ; si le bord dore trop vite, couvrir légèrement la tarte avec une feuille de papier aluminium.
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8
A la sortie du four, laisser la tarte reposer 10 minutes dans son moule pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement en aidant éventuellement avec une lame fine ; servir tiède pour apprécier la pâte croustillante et les pommes fondantes, ou refroidie selon la préférence.