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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; si votre four chauffe de manière inégale, laissez chauffer 10 à 15 minutes avant d’enfourner.
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2
Dérouler la pâte brisée et foncer un moule à tarte individuel d’environ 15 cm de diamètre en pressant délicatement la pâte contre les parois pour éliminer les poches d’air. Piquer le fond à la fourchette sur toute la surface pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson, puis réserver au frais 10 minutes afin que la pâte garde sa tenue.
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3
Peler les pommes, ôter le cœur et les pépins, puis tailler des tranches très fines et régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline. Des lamelles homogènes garantissent une cuisson uniforme et une texture fondante.
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4
Transférer les lamelles de pommes dans un saladier et les arroser immédiatement avec le jus de citron pour stopper l’oxydation et apporter une pointe d’acidité. Mélanger délicatement pour bien enrober chaque tranche sans les casser.
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5
Disposer les tranches en rosace sur la pâte en partant de l’extérieur vers le centre, en chevauchant légèrement chaque lamelle pour obtenir une couche régulière et esthétique. Ajuster l’épaisseur de la dernière couche au centre pour une cuisson homogène.
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6
Saupoudrer uniformément le sucre puis la cannelle en poudre sur l’ensemble des pommes en maintenant une distance régulière pour éviter les zones trop sucrées ; tapoter légèrement la tarte pour faire pénétrer les arômes.
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7
Répartir le beurre froid en petits morceaux sur toute la surface des pommes afin qu’il fonde progressivement et apporte de la brillance et du moelleux sans détremper la pâte. Si vous souhaitez une finition brillante, vous pouvez badigeonner légèrement les bords de pâte d’un peu d’œuf battu.
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8
Enfourner la tarte au milieu du four et cuire 30 minutes environ : la pâte doit être dorée et croustillante tandis que les pommes deviennent tendres et confites. Surveillez la cuisson la dernière dizaine de minutes et couvrez d’une feuille de papier aluminium si les bords brunissent trop vite.
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9
Laisser tiédir la tarte quelques minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement. Servir tiède pour apprécier la texture fondante des pommes et la pâte croustillante, éventuellement accompagnée d’une cuillerée de crème fouettée ou d’une boule de glace vanille.