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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; laisser la chaleur monter pendant que vous préparez la tarte.
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2
Foncer un moule à tarte individuel de 18 cm avec la pâte brisée en veillant à bien l'ajuster aux bords sans l'étirer, puis piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air et réserver au frais 10 minutes afin d'éviter un retrait excessif à la cuisson.
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3
Peler les pommes, retirer le cœur et couper en fines lamelles régulières à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affûté pour obtenir une cuisson uniforme et une texture fondante.
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4
Fouetter l'œuf avec la crème fraîche épaisse et le sucre roux jusqu'à obtention d'un mélange lisse et légèrement mousseux ; incorporer la cannelle en poudre en la tamisant pour répartir l'arôme sans former de grumeaux.
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5
Disposer les lamelles de pommes en rosace serrée sur le fond de pâte, en commençant par l'extérieur et en chevauchant légèrement chaque tranche afin d'obtenir une belle présentation et une répartition homogène des fruits.
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6
Verser délicatement le mélange œuf-crème-sucre-cannelle sur les pommes en veillant à ce qu'il s'infiltre entre les lamelles sans les déplacer, ce qui permettra de lier la garniture lors de la cuisson.
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7
Répartir le praliné en petits éclats sur le dessus pour apporter du croustillant et déposer des noisettes de beurre en fines parcelles afin de favoriser une belle coloration et un léger caramel sur le dessus.
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8
Enfourner et cuire 30 minutes environ, en surveillant la coloration : la pâte doit être dorée et le cœur des pommes fondant. Si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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9
Laisser tiédir la tarte sur une grille pour stabiliser les textures avant de démouler ; servir tiède ou à température ambiante pour apprécier le contraste entre le fondant des pommes, la crème parfumée à la cannelle et le praliné croustillant.