-
1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique et placer une grille au centre. Préparer un moule individuel de 18 cm en le beurrant légèrement avec une partie du beurre ou en le tapissant de papier cuisson.
-
2
Garder la pâte brisée froide jusqu'à son utilisation. L'étaler sur un plan légèrement fariné sur environ 3 mm d'épaisseur, garnir le moule, presser les bords, couper l'excédent et piquer le fond à la fourchette.
-
3
Peler la pomme et la poire, retirer le cœur et les pépins, puis les trancher en lamelles très fines et régulières à la mandoline ou au couteau. Les sécher légèrement sur un torchon propre.
-
4
Disposer les lamelles en rosace ou en rangées serrées sur la pâte, en alternant pomme et poire. Les faire légèrement chevaucher pour couvrir tout le fond.
-
5
Saupoudrer uniformément les fruits de sucre et de cannelle, en tamisant si possible. Toute la surface doit être légèrement couverte.
-
6
Parsemer les fruits de petits dés de beurre froid, en utilisant le reste du beurre après le beurrage du moule. Les répartir sur toute la surface.
-
7
À température ambiante, fouetter l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant, sans bulles. Verser délicatement l'appareil entre les lamelles, sans les noyer.
-
8
Enfourner sur la grille chaude et cuire 28 à 32 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, les fruits tendres et légèrement caramélisés. Surveiller la coloration et couvrir d'aluminium si elle brunit trop vite.
-
9
Laisser reposer 10 à 15 minutes dans le moule, puis démouler délicatement sur une grille. Servir tiède ou à température ambiante, lorsque les jus sont stabilisés et que la base reste croustillante.