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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour obtenir une cuisson homogène de la garniture et une pâte bien croustillante. Pendant que le four monte en température, sortir la pâte brisée du réfrigérateur pour qu'elle se détende légèrement et soit plus facile à étaler.
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2
Foncer un moule individuel de 18 cm avec la pâte : étaler la pâte sur un plan légèrement fariné pour conserver son élasticité, transférer délicatement dans le moule en appuyant sur les bords pour qu'elle épouse la forme, puis couper l'excédent et piquer le fond avec une fourchette pour éviter les cloques à la cuisson. Réserver au frais 10 minutes si la pâte est trop molle.
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3
Peler les pommes, les épépiner et les trancher très finement à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé afin d'obtenir des lamelles régulières qui cuiront de façon homogène ; essuyer rapidement les tranches avec un papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité si nécessaire.
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4
Répartir la noix de coco râpée en couche uniforme sur le fond de tarte : cette base permettra d'absorber une partie du jus rendu par les pommes et d'apporter une texture fondante et un parfum exotique à la tarte. Veiller à laisser un petit bord libre de pâte pour faciliter la manipulation.
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5
Composer la surface en disposant les lamelles de pommes en cercles concentriques ou en rosace en les chevauchant légèrement, en commençant par l'extérieur et en terminant au centre ; cette disposition assure une cuisson régulière et une belle présentation. Ajuster l'épaisseur de la couche de pommes pour qu'elle ne dépasse pas trop la hauteur du moule.
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6
Préparer l'appareil en fouettant dans un bol l'œuf avec la crème fraîche épaisse, le sucre roux et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène ; cet appareil va lier la noix de coco et les pommes, apporter de l'onctuosité et caraméliser légèrement en surface. Goûter et rectifier si besoin (comme une pointe supplémentaire de vanille) avant de verser.
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7
Verser délicatement l'appareil sur les pommes en veillant à bien répartir le liquide sans déplacer les tranches ; l'appareil doit remplir les interstices et imbiber la noix de coco. Parsemer ensuite de petits copeaux de beurre froid répartis sur le dessus pour favoriser une jolie coloration et apporter du fondant.
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8
Enfourner sur une grille placée au centre du four et cuire 30 à 35 minutes : commencer à 30 minutes puis prolonger si la surface n'est pas bien dorée ou si l'appareil tremble encore au centre. La tarte est prête lorsque la crème est prise, la noix de coco légèrement dorée et les pommes fondantes. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Laisser tiédir la tarte dans le moule 15 à 20 minutes pour que l'appareil se stabilise, puis démouler délicatement sur une grille. Servir tiède pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et la garniture fondante, ou froide après refroidissement complet ; conserver au réfrigérateur si vous la servez le lendemain et sortir 30 minutes avant dégustation pour retrouver les arômes.