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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique de préférence. Sortir la pâte brisée du réfrigérateur pendant que le four chauffe, afin qu'elle se détende et s'étale plus facilement.
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2
Foncer le moule individuel de 18 cm avec la pâte étalée sur un plan légèrement fariné. Appuyer sur les bords, couper l'excédent, puis piquer le fond à la fourchette. Réserver au frais 10 minutes si la pâte est trop molle.
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3
Peler et épépiner les pommes, puis les trancher très finement à la mandoline ou au couteau. Essuyer les lamelles avec du papier absorbant si elles sont très humides.
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4
Répartir la noix de coco râpée sur le fond de tarte en couche uniforme, en laissant un petit bord libre de pâte.
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5
Disposer les lamelles de pommes en cercles concentriques ou en rosace, en les chevauchant légèrement, de l'extérieur vers le centre. Ajuster la couche pour qu'elle ne dépasse pas trop la hauteur du moule.
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6
Fouetter l'œuf avec la crème fraîche épaisse, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange lisse. Goûter et rectifier si nécessaire, par exemple avec une pointe supplémentaire de vanille.
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7
Verser délicatement l'appareil sur les pommes pour remplir les interstices et imbiber la noix de coco sans déplacer les lamelles. Parsemer le dessus de petits copeaux de beurre froid.
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8
Enfourner sur la grille placée au centre et cuire 30 à 35 minutes. Prolonger après 30 minutes si la surface n'est pas dorée ou si le centre tremble encore. La crème doit être prise, la noix de coco légèrement dorée et les pommes fondantes. Couvrir d'aluminium en fin de cuisson si le dessus colore trop vite.
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9
Laisser tiédir dans le moule 15 à 20 minutes, puis démouler sur une grille. Servir tiède ou froid après refroidissement complet. Pour le lendemain, conserver au réfrigérateur et sortir la tarte 30 minutes avant de la servir.