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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; pendant qu'il chauffe, sortez la pâte du réfrigérateur pour qu'elle se détende légèrement et soit plus facile à étaler.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et déroulez ou étalez la pâte brisée en un cercle d'environ 20 cm de diamètre pour qu'elle dépasse un peu du moule de 18 cm ; foncez soigneusement le moule en appuyant sur les bords pour éviter les plis, puis égalisez la bordure avec un rouleau.
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3
Piquer régulièrement le fond de tarte à la fourchette pour prévenir la formation de bulles d'air et assurer une cuisson du fond bien croustillante ; si vous disposez de billes de cuisson, tapissez le fond de papier sulfurisé et remplissez de billes pour une précuisson plus nette.
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4
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis tranchez-les en fines lamelles régulières (2–3 mm) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé afin qu'elles cuisent uniformément et prennent une belle texture fondante.
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5
Disposez les lamelles de pomme en rosace ou en couches légèrement chevauchées sur le fond de tarte en partant du bord vers le centre ; appuyez légèrement pour compacter la garniture sans écraser les fruits afin de conserver de la tenue à la cuisson.
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6
Répartissez les groseilles à intervalles réguliers entre les lamelles de pomme ou en petits tas pour apporter des éclats d'acidité et de couleur ; veillez à ne pas surcharger pour que les fruits cuisent encore correctement et libèrent leur jus de manière harmonieuse.
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7
Saupoudrez la surface avec le sucre en veillant à l'étaler de façon homogène pour favoriser un léger caramelage pendant la cuisson, puis parsemez des petits morceaux de beurre froid sur l'ensemble afin d'apporter brillance et richesse à la garniture lorsque le beurre fondra.
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8
Dans un bol, battez l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant ; versez délicatement cet appareil sur la tarte en faisant couler entre les fruits pour lier la préparation sans inonder les groseilles, ce qui permet d'obtenir une texture onctueuse et une belle prise.
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9
Enfournez la tarte sur la grille préchauffée et faites cuire 28–35 minutes : la pâte doit être dorée et croustillante, les pommes tendres et l'appareil légèrement doré et pris. Surveillez la cuisson à partir de 25 minutes et, si la bordure dore trop vite, couvrez-la d'une bande de papier aluminium.
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10
Laissez tiédir la tarte 15–20 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent puis démoulez délicatement ; servez tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d'une cuillère de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille pour amplifier les contrastes de textures et de saveurs.