Dessert

Tarte aux pommes et frangipane fondante

Prépa : 25 min

Cuisson : 35 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) pendant que vous préparez les autres éléments afin d'assurer une cuisson régulière.
2

Déposer la pâte feuilletée, toujours sur son papier cuisson, dans un moule à tarte de 18 cm en veillant à bien presser les bords pour suivre la forme du moule ; éliminer l'excédent de pâte en passant un rouleau ou un couteau le long du bord.
3

Piquer le fond de pâte avec les dents d'une fourchette en réalisant des trous rapprochés pour éviter les poches d'air lors de la cuisson et assurer une base croustillante.
4

Dans un saladier, travailler le beurre ramolli à la spatule jusqu'à obtention d'une texture pommade, puis incorporer le sucre en poudre en frottant légèrement pour dissoudre les grains et obtenir une préparation lisse.
5

Ajouter la poudre d'amandes dans la préparation beurre-sucre et mélanger à la maryse pour conserver une texture aérienne ; casser l'œuf dans un bol à part, l'incorporer en continuant de mélanger, puis parfumer avec l'extrait de vanille et la pincée de cannelle. Homogénéiser jusqu'à obtenir une frangipane onctueuse et sans grumeaux.
6

Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis tailler en très fines lamelles régulières à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé pour qu'elles cuisent uniformément et s'assouplissent sans se déliter.
7

Étaler la frangipane sur le fond de pâte de façon uniforme à l'aide d'une spatule coudée en laissant un petit rebord de pâte libre afin que la garniture ne déborde pas à la cuisson.
8

Ranger les lamelles de pommes en rosace serrée en partant du centre vers l'extérieur ou en chevauchant légèrement les tranches pour créer une belle surface compacte ; ajuster la hauteur des lamelles si nécessaire pour obtenir une finition harmonieuse.
9

Enfourner la tarte au milieu du four et cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être bien dorée et la frangipane prise au toucher. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement la tarte d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
10

Laisser tiédir la tarte dans le moule sur une grille pendant 10 à 15 minutes pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement et laisser refroidir complètement ou servir tiède selon votre préférence.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du four avec un thermomètre indépendant permet d’éviter une cuisson trop vive qui dessèche la frangipane et brûle la pâte, et ajuster ±10°C si votre four chauffe fort. S’assurer que le beurre est ramolli mais encore frais facilite l’émulsion avec le sucre et évite une crème grasse ou granuleuse. Peser ou niveler les ingrédients secs garantit la bonne consistance de la frangipane et évite un mélange trop humide qui s’affaisse à la cuisson. Travailler la frangipane rapidement et sans surchauffer empêche la crème de trop liquéfier l’ensemble et conserve une texture fondante après cuisson. Trancher les pommes très finement et de façon uniforme assure une cuisson homogène et évite des zones crues ou pâteuses. Égoutter légèrement les tranches de pomme si elles rendent beaucoup de jus ou les tamponner avec un papier absorbant évite d’humidifier la pâte. Dorer légèrement le bord de la pâte à la sortie du four si besoin permet d’obtenir un croustillant visible sans surcuire la garniture. Laisser reposer la tarte tiède au moins dix minutes stabilise la frangipane et facilite le démoulage sans fissures. Ajuster la cannelle et la vanille au goût en petite quantité évite d’écraser la saveur délicate de l’amande.

Nutrition (pour 100g)

239

kcal

Prot.

24g

Gluc.

15g

Lip.

Fibres