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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four, pendant la préparation des autres éléments.
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2
Déposer la pâte feuilletée avec son papier cuisson dans un moule à tarte de 18 cm. Presser les bords contre le moule, puis retirer l'excédent avec un rouleau ou un couteau.
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3
Piquer le fond de pâte avec les dents d'une fourchette, en rapprochant les trous sur toute la surface.
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4
Travailler le beurre ramolli à la spatule jusqu'à obtenir une texture pommade. Incorporer le sucre et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse et que les grains soient moins perceptibles.
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5
Ajouter la poudre d'amandes et mélanger à la maryse. Casser l'œuf dans un bol, l'incorporer progressivement, puis ajouter l'extrait de vanille et la cannelle. Mélanger jusqu'à obtenir une frangipane homogène, sans grumeaux.
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6
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les tailler en très fines lamelles régulières avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé.
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7
Étaler la frangipane sur le fond de pâte avec une spatule coudée, en laissant un petit rebord de pâte libre.
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8
Ranger les lamelles de pommes en rosace serrée, du centre vers l'extérieur, ou en les faisant légèrement chevaucher. Ajuster leur hauteur si nécessaire.
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9
Enfourner la tarte au milieu du four et cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et la frangipane prise au toucher. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement la tarte de papier aluminium en fin de cuisson.
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10
Laisser tiédir la tarte dans le moule, sur une grille, pendant 10 à 15 minutes. Démouler délicatement, puis laisser refroidir complètement ou servir tiède.