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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il atteigne la température idéale pendant la préparation ; placez la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène de la tarte.
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2
Garnissez un moule individuel d'environ 15 cm avec la pâte brisée : étalez-la délicatement sur un plan légèrement fariné, puis foncez le moule sans étirer la pâte pour éviter qu'elle ne rétracte à la cuisson ; piquez le fond avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'évacuer.
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3
Préparez les pommes en les pelant, en retirant le cœur et les pépins, puis tranchez-les très finement à la mandoline ou au couteau : des tranches régulières garantissent une cuisson uniforme et une belle présentation.
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4
Presser le citron à la main ou au presse-agrumes et filtrez le jus pour éliminer les pépins ; conservez un zeste râpé si vous souhaitez renforcer le parfum acidulé sans l'ajouter maintenant.
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5
Disposez les tranches de pomme en rosace serrée sur le fond de pâte en partant du bord vers le centre, en superposant légèrement chaque tranche pour créer des couches qui conserveront de l'humidité et cuiront de façon homogène.
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6
Saupoudrez les pommes avec le sucre réparti de façon uniforme pour favoriser le caramel léger pendant la cuisson, puis saupoudrez la cannelle en poudre par petites touches afin d'apporter une note chaude sans masquer le fruit.
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7
Répartissez le beurre coupé en noisettes fines sur la surface des pommes ; le beurre fondra et liera le sucre pour former un nappage brillant et aidera les tranches à dorer.
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8
Versez le jus de citron en filet sur l'ensemble des pommes de façon homogène : l'acidité relève les arômes et empêche l'oxydation, tout en ajoutant une légère fraîcheur qui équilibre le sucre.
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9
Battez l'œuf et, à l'aide d'un pinceau, dorez délicatement les bords de la pâte en évitant d'en mettre sur les pommes afin d'obtenir une croûte uniformément dorée et brillante sans brûler la garniture.
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10
Enfournez la tarte et laissez cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration de la pâte et vérifiez la cuisson des pommes avec la pointe d'un couteau — elles doivent être tendres et légèrement confites tandis que la pâte est bien dorée.
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11
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille pendant au moins 10 minutes pour que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage ; servez tiède pour apprécier au mieux la texture fondante des pommes et le contraste acidulé du citron.