-
1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au centre et sortir le moule pour qu’il atteigne la température ambiante du four.
-
2
Fariner légèrement le plan de travail, dérouler ou abaisser la pâte brisée en conservant une épaisseur régulière et foncer un moule individuel d’environ 15 cm en pressant délicatement la pâte contre les parois pour éviter les plis ; piquer le fond à la fourchette afin d’empêcher la formation de bulles à la cuisson.
-
3
Peler les pommes, couper les quartiers en deux pour retirer le cœur puis détailler des tranches très fines à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour obtenir des lamelles uniformes qui cuiront de façon homogène et garderont une texture fondante.
-
4
Disposer les lamelles de pommes en quinconce en partant du bord vers le centre pour former une rosace serrée ; superposer légèrement chaque tranche afin de créer une surface régulière qui retiendra le sirop de cuisson et sublimera la présentation.
-
5
Mélanger le sucre roux et la cannelle dans un petit bol puis saupoudrer ce mélange de façon homogène sur les pommes afin que les arômes se diffusent pendant la cuisson et caramélisent légèrement la surface sans masquer la saveur du fruit.
-
6
Découper le beurre en petits dés et répartir ces parcelles sur les pommes, en insistant sur le pourtour et le centre ; en fondant, le beurre nourrira la garniture, améliorera le brunissement et apportera une belle brillance.
-
7
Dans un bol, fouetter l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtention d’un mélange lisse et légèrement aéré ; verser doucement cet appareil sur les pommes en veillant à ne pas déplacer la rosace pour que l’ensemble s’imprègne sans détremper exagérément la pâte.
-
8
Enfourner la tarte et cuire 28–32 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, tandis que les pommes deviennent tendres et dégagent un léger jus caramélisé ; si le bord dore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
-
9
Laisser tiédir la tarte 10 à 15 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement ; servir encore tiède pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et les pommes fondantes, éventuellement accompagné d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille.