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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; positionnez la grille au milieu et préparez votre plan de travail pour avoir tous les ingrédients à portée de main.
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2
Étalez délicatement la pâte brisée sur un plan légèrement fariné jusqu'à obtenir un disque d'environ 15 cm de diamètre ; foncez-le dans un moule individuel en pressant doucement la pâte contre les parois pour éliminer les bulles d'air, puis piquez le fond avec une fourchette pour éviter les gonflements à la cuisson.
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3
Pelez la pomme, évidez-la et taillez-la en tranches très fines et régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline; disposez les lamelles sur du papier absorbant si elles rendent un peu de jus pour conserver le fond de tarte sec.
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4
Pelez la banane puis coupez-la en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur ; pour éviter qu'elles ne noircissent, humidifiez légèrement d'un filet de jus de citron si vous le souhaitez, mais essuyez ensuite pour ne pas ajouter d'acidité perceptible.
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5
Composez la garniture : commencez par disposer les tranches de pomme en rosace ou en rangées serrées sur le fond de tarte, puis insérez les rondelles de banane de façon harmonieuse entre les tranches de pomme en variant l'orientation pour une belle présentation et une cuisson homogène.
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6
Dans un saladier, fouettez l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un appareil lisse, puis incorporez le sucre et la cannelle en poudre ; mélangez soigneusement pour que le sucre soit dissous et que la cannelle parfume l'ensemble de façon équilibrée.
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7
Versez l'appareil œuf-crème-sucre-cannelle sur les fruits en filet régulier pour imbiber l'ensemble sans provoquer de déplacement des tranches ; veillez à ce que le liquide atteigne bien les espaces entre les fruits pour favoriser une texture fondante après cuisson.
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8
Répartissez par petites noisettes le beurre froid coupé en morceaux très petits sur la surface de la tarte de manière uniforme ; ces petits points de beurre fondront et caraméliseront légèrement, apportant du goût et un brillant gourmand.
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9
Enfournez la tarte sur la grille préchauffée et laissez cuire environ 25 minutes ; surveillez la coloration : la pâte doit être dorée et le dessus légèrement caramélisé, les fruits doivent être tendres sans se réduire en purée. Si la surface colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille pendant au moins 10 minutes pour que l'appareil se raffermisse et que les jus se stabilisent ; démoulez ensuite délicatement et servez tiède pour profiter de la texture fondante des fruits et du contraste avec la pâte croustillante.