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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur classique). Pendant que le four monte en température, laisser la pâte brisée à température ambiante sur son papier pour qu'elle s'assouplisse légèrement et soit plus facile à étaler. Beurrer légèrement le moule si nécessaire pour éviter que la pâte n'accroche, puis dérouler la pâte et la déposer délicatement en appuyant sans déformer les bords pour qu'elle épouse bien la forme du moule.
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2
Piquer le fond de pâte à la fourchette en plusieurs endroits pour empêcher la formation de bulles à la cuisson. Réserver au frais le temps de préparer les pommes afin que la pâte conserve son tonus et cuise davantage croustillante.
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3
Peler les pommes avec un économe pour obtenir des tranches régulières, retirer le cœur et les pépins à l'aide d'un couteau d'office, puis détailler des fines lamelles à la mandoline ou au couteau. Travailler rapidement pour limiter l'oxydation.
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4
Dans une poêle large, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans noircir. Saupoudrer le sucre sur le beurre et laisser fondre sans remuer pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée; remuer ensuite doucement avec une spatule pour homogénéiser le caramel.
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5
Ajouter les lamelles de pomme en une seule couche si la poêle le permet ou en deux fois si nécessaire pour éviter de surcharger. Verser le jus de citron sur les pommes pour préserver la couleur et équilibrer la douceur. Saupoudrer de cannelle et laisser les pommes cuire dans le caramel à feu moyen-doux en remuant délicatement et régulièrement pour enrober chaque tranche sans les réduire en purée. Poursuivre la cuisson 4 à 6 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais gardent une légère tenue.
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6
Égoutter doucement les pommes si le caramel a rendu trop de jus, puis disposer les lamelles caramélisées sur le fond de pâte en les superposant en rosace ou en lignes selon l'effet désiré. Veiller à répartir les morceaux de façon homogène pour obtenir une cuisson uniforme et une belle présentation.
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7
Enfourner immédiatement et cuire 25 à 30 minutes, surveiller la coloration : la pâte doit être bien dorée et le dessus des pommes légèrement caramélisé. Si le bord brunit trop vite, couvrir la tarte d'une feuille de papier aluminium sur la fin de la cuisson.
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8
Laisser reposer la tarte hors du four 10 à 15 minutes pour que le caramel se stabilise, puis démouler avec précaution. Servir tiède pour profiter du contraste entre pâte croustillante et pommes fondantes, éventuellement accompagné d'une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace vanille pour plus de gourmandise.