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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur classique). Laisser la pâte brisée à température ambiante sur son papier. Beurrer légèrement le moule avec une partie du beurre, puis dérouler la pâte et la déposer sans déformer les bords.
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2
Piquer le fond de pâte à la fourchette en plusieurs endroits, puis réserver au frais pendant la préparation des pommes.
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3
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en fines lamelles à la mandoline ou au couteau. Travailler rapidement pour limiter l’oxydation.
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4
Dans une poêle large, faire fondre le reste du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, sans noircir. Ajouter le sucre et laisser cuire sans remuer pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Remuer ensuite doucement pour homogénéiser le caramel.
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5
Ajouter les lamelles de pomme en une seule couche, ou en deux fois si nécessaire. Verser le jus de citron, saupoudrer de cannelle, puis cuire à feu moyen-doux en remuant délicatement et régulièrement. Poursuivre 4 à 6 minutes : les pommes doivent être tendres tout en gardant une légère tenue.
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6
Égoutter doucement les pommes si le caramel a rendu trop de jus. Disposer les lamelles caramélisées sur le fond de pâte, en rosace ou en lignes, en les répartissant de façon homogène.
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7
Enfourner immédiatement sur la grille du milieu et cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et le dessus des pommes légèrement caramélisé. Si le bord brunit trop vite, couvrir la tarte de papier aluminium en fin de cuisson.
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8
Laisser reposer la tarte hors du four 10 à 15 minutes, puis démouler avec précaution. Servir tiède, éventuellement avec une cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille.