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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6), grille au milieu. Sortir la pâte brisée du réfrigérateur quelques minutes pour qu'elle se détende et se rétracte moins à la cuisson.
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2
Abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, jusqu'à 3 mm d'épaisseur. Beurrer le moule à tarte individuel avec une partie du beurre et réserver le reste ; foncer, presser les bords, puis piquer le fond à la fourchette.
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3
Peler la pomme, ou conserver sa peau, retirer le cœur puis couper la chair en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé.
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4
Laver les abricots, les ouvrir et enlever les noyaux. Trancher chaque moitié en quartiers fins ; manipuler délicatement les fruits très mûrs pour préserver leur forme.
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5
Disposer les lamelles de pomme et les quartiers d'abricot en rosace, du bord vers le centre, en les faisant légèrement chevaucher.
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6
Casser l'œuf dans un bol, ajouter la crème fraîche et le sucre, puis fouetter jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène. Ajuster le sucre selon l'acidité des fruits, sans goûter l'appareil cru.
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7
Verser l'appareil en filet sur les fruits, en le répartissant pour les napper sans les noyer.
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8
Parsemer les amandes effilées sur toute la surface. Pour une saveur plus intense, les torréfier à sec quelques minutes avant de les ajouter.
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9
Découper le reste du beurre en petits morceaux et les répartir sur les fruits.
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10
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et les fruits tendres, légèrement caramélisés en surface. Si le bord colore trop vite, couvrir la tarte d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson.
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11
À la sortie du four, laisser tiédir sur une grille 10 à 15 minutes avant de démouler ou de déguster. Servir tiède, lorsque la pâte est croustillante, les fruits fondants et les amandes croquantes.