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1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) avec la grille au centre. Sortir la pâte brisée du réfrigérateur 10 minutes avant de la travailler : elle doit devenir souple sans être cassante.
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2
Foncer un moule à tarte de 20 cm avec la pâte brisée. Presser les parois du bout des doigts, piquer le fond à la fourchette, puis réserver au frais pendant la préparation des pommes.
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3
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les trancher en fines lamelles régulières au couteau ou à la mandoline.
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4
Disposer les lamelles en rosace, du bord extérieur vers le centre, en les faisant légèrement chevaucher. Replier un peu de pâte si nécessaire pour relever les bords et contenir la garniture.
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5
Fouetter la crème fraîche avec l’œuf jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer le sucre et la cannelle, puis goûter et rectifier la cannelle si nécessaire.
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6
Verser délicatement l’appareil sur les pommes sans déplacer les lamelles, puis le répartir de façon homogène.
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7
Parsemer le dessus de noisettes de beurre froid coupé en petits morceaux. Elles doivent fondre pendant la cuisson et former des zones légèrement caramélisées et dorées.
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8
Enfourner et cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante, la garniture légèrement gonflée et prise, et les bords des pommes ambrés. Si le dessus colore trop vite, le couvrir de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir 10 à 15 minutes sur une grille. La démouler délicatement, puis la servir tiède ou à température ambiante, avec éventuellement de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.