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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou traditionnelle) afin qu'il soit à température lors de la mise au four ; placer la grille à mi-hauteur pour une cuisson uniforme de la pâte et des fruits.
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2
Beurrer légèrement un moule individuel de 18 cm pour faciliter le démoulage puis abaisser la pâte brisée en veillant à obtenir un fond régulier et des bords d'épaisseur homogène ; piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air pendant la cuisson.
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3
Peler les pommes à l'aide d'un économe ou d'un couteau bien aiguisé, retirer le cœur et les pépins, puis détailler des fines lamelles régulières (environ 2–3 mm) pour qu'elles cuisent de façon homogène et prennent une belle texture fondante.
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4
Transvider les lamelles de pommes dans un grand bol et les arroser immédiatement avec le jus de citron pour bloquer l'oxydation ; mélanger délicatement pour répartir le jus sans abîmer les tranches.
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5
Composer la rosace : disposer les lamelles en cercles concentriques en partant de l'extérieur vers le centre, en superposant légèrement chaque tranche pour obtenir un visuel serré et esthétique, tout en gardant une épaisseur uniforme sur toute la tarte.
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6
Saupoudrer la surface avec le sucre roux de façon homogène pour favoriser la caramélisation, ajouter la cannelle en poudre tamisée pour qu'elle se répartisse finement et parsemer les feuilles de thym effeuillées afin d'apporter des notes aromatiques sans dominer le fruit.
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7
Répartir de petits morceaux de beurre froid sur les pommes ; ces pointes de matière grasse favoriseront la formation d'une fine sauce caramélisée et un brillant naturel sur les tranches pendant la cuisson.
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8
Enfourner la tarte et laisser cuire 28–32 minutes en surveillant : la pâte doit être dorée et croustillante sur les bords, tandis que les pommes deviennent tendres et légèrement confites au centre ; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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9
À la sortie du four, utiliser un pinceau pour napper immédiatement la surface avec le miel de lavande chauffé quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie afin qu'il soit fluide ; ce glaçage apportera brillance, douceur et une subtile note florale en se mêlant aux sucs des pommes.
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10
Laisser tiédir la tarte sur une grille 10–15 minutes pour que les jus se stabilisent puis démouler délicatement ; servir tiède pour profiter des textures contrastées entre la pâte croustillante et les pommes fondantes, éventuellement accompagné d'une boule de glace vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche épaisse si désiré.