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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou traditionnelle, et placer la grille à mi-hauteur.
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2
Beurrer légèrement un moule individuel de 18 cm avec une partie du beurre, puis abaisser la pâte brisée. Foncer le moule, égaliser les bords et piquer le fond à la fourchette.
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3
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en fines lamelles régulières de 2–3 mm.
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4
Transvaser les lamelles dans un grand bol, les arroser immédiatement de jus de citron et mélanger délicatement sans les abîmer.
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5
Disposer les lamelles en rosace, en cercles concentriques de l’extérieur vers le centre, en superposant légèrement les tranches. Garder une épaisseur uniforme sur toute la tarte.
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6
Mélanger le sucre roux avec la cannelle tamisée, puis en saupoudrer la surface. Parsemer les feuilles de thym effeuillées.
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7
Répartir le reste du beurre froid en petits morceaux sur les pommes.
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8
Enfourner et cuire 28–32 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante sur les bords, tandis que les pommes doivent être tendres et légèrement confites au centre. Couvrir légèrement de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
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9
À la sortie du four, chauffer le miel de lavande quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie, puis en napper immédiatement la surface au pinceau. Le miel doit être fluide, mais non bouillant.
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10
Laisser tiédir la tarte sur une grille 10–15 minutes, puis démouler délicatement. Servir tiède, avec éventuellement une boule de glace vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse.