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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou conventionnelle) en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène de la tarte. Pendant la montée en température, sortir la pâte sablée du réfrigérateur pour qu'elle soit plus facile à étaler et éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
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2
Foncer un moule à tarte individuel de 18 cm avec la pâte sablée sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé : étaler la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur, déposer délicatement dans le moule, appuyer sur les parois sans l'étirer puis découper l'excédent en laissant un bord régulier. Piquer le fond à la fourchette en plusieurs points pour empêcher la formation de poches d'air.
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3
Peler les poires, les évider et les trancher finement en lamelles régulières (environ 3 mm) pour obtenir une cuisson et une texture homogènes. Réserver les tranches dans un bol avec un filet de jus de citron pour prévenir l'oxydation et conserver la fraîcheur aromatique.
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4
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen puis ajouter la moitié du sucre (40 g). Lorsque le beurre commence à mousser, ajouter les lamelles de poire en une couche unique si possible et cuire 4 à 5 minutes en remuant délicatement : le but est de caraméliser légèrement les bords sans réduire complètement les fruits en compote, garder des morceaux reconnaissables.
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5
Délayer la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d'eau froide jusqu'à obtention d'une préparation lisse sans grumeaux. Verser ce mélange sur les poires en remuant constamment et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes : la fécule va épaissir le jus en une sauce brillante qui enrobera les lamelles sans les rendre pâteuses.
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6
Transvaser soigneusement les poires épaissies sur le fond de tarte préparé en répartissant uniformément les lamelles de façon esthétique et en réservant un peu de sauce pour apporter du brillant. Lisser légèrement la surface avec une spatule pour assurer une épaisseur régulière.
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7
Enfourner la tarte 18 à 20 minutes à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit dorée et cuite à cœur : vérifier que le pourtour est bien coloré et que le fond ne colle plus au moule. Ajuster quelques minutes si nécessaire selon votre four.
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8
Pendant la cuisson de la tarte, préparer la meringue : dans un bol propre et sec, monter les blancs d'œufs au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, ajouter le jus de citron pour stabiliser puis augmenter la vitesse jusqu'à obtenir des pics mous. Incorporer progressivement les 40 g de sucre restants en pluie, en continuant de battre jusqu'à ce que la meringue soit brillante, dense et forme des pics fermes.
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9
Sortir la tarte du four, laisser tiédir 2 à 3 minutes puis répartir la meringue sur les poires en utilisant une spatule ou une poche à douille selon l'effet souhaité : travaillez en mouvements circulaires ou en petits pics pour créer des zones qui doreront joliment. Évitez d'appuyer sur la garniture pour ne pas la compacter.
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10
Faire dorer la meringue rapidement sous le gril du four préchauffé en position haute pendant 2 à 3 minutes en surveillant constamment pour obtenir une coloration ambrée sans brûler. Alternativement, utiliser un chalumeau de cuisine pour caraméliser la surface de façon plus précise en formant une croûte légère.
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11
Laisser refroidir la tarte à température ambiante au moins 15 minutes pour que la meringue se stabilise et que la garniture prenne sa consistance finale. Déguster tiède ou à température ambiante pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante, les poires fondantes et la meringue aérienne.