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1
Préchauffer le four à 180°C, en mode statique ou conventionnel, avec la grille au milieu. Sortir la pâte sablée du réfrigérateur pendant que le four chauffe, afin qu’elle s’étale sans se rétracter.
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2
Foncer un moule à tarte individuel de 18 cm avec la pâte sablée, sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. L’étaler sur environ 3 mm, la déposer sans l’étirer, découper l’excédent et piquer le fond à la fourchette en plusieurs points.
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3
Peler et évider les poires, puis les trancher en lamelles régulières d’environ 3 mm. Réserver les tranches dans un bol avec le jus de citron.
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4
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle, puis ajouter la moitié du sucre. Quand le beurre commence à mousser, déposer les lamelles de poire, si possible en une seule couche, et cuire 4 à 5 minutes en remuant délicatement. Les bords doivent légèrement caraméliser, tandis que les morceaux restent entiers.
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5
Délayer la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse. La verser sur les poires en remuant constamment, puis poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le jus épaississe et devienne brillant.
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6
Transvaser les poires épaissies sur le fond de tarte. Répartir les lamelles, en réservant un peu de sauce pour apporter du brillant, puis lisser légèrement la surface avec une spatule.
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7
Enfourner la tarte 18 à 20 minutes à 180°C. La pâte est prête lorsque le pourtour est bien doré et que le fond ne colle plus au moule. Ajuster de quelques minutes si nécessaire selon le four.
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8
Pendant la cuisson, monter le blanc d’œuf dans un bol propre et sec, d’abord à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter le jus de citron, augmenter la vitesse, puis incorporer progressivement le reste du sucre en pluie. Continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue brillante, dense et ferme.
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9
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir 2 à 3 minutes. Répartir la meringue sur les poires avec une spatule ou une poche à douille, en mouvements circulaires ou en petits pics, sans appuyer sur la garniture.
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10
Faire dorer rapidement la meringue sous le gril du four préchauffé, en position haute, pendant 2 à 3 minutes. Surveiller constamment : la surface doit devenir ambrée sans brûler. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau de cuisine pour caraméliser la surface plus précisément.
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11
Laisser refroidir la tarte à température ambiante au moins 15 minutes. La servir tiède ou à température ambiante.