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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au milieu pour garantir une cuisson homogène ; sortez la pâte brisée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser pour qu'elle soit plus souple et moins fragile à l'étalage.
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2
Foncez délicatement un moule à tarte individuel de 18 cm de diamètre avec la pâte : abaissez-la sur un plan légèrement fariné, enroulez-la sur le rouleau pour la transférer, puis ajustez les bords en pressant sans étirer pour conserver la tenue à la cuisson.
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3
Piquer le fond de pâte à plusieurs reprises avec une fourchette ou un pique-pâte pour empêcher la formation de poches d'air et assurer une base bien croustillante ; réservez le moule au frais pendant que vous préparez l'appareil.
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4
Dans un bol, travaillez l'œuf avec le sucre roux jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et légèrement mousseux, incorporez ensuite la poudre d'amandes et l'extrait de vanille en mélangeant à la spatule jusqu'à obtenir une crème onctueuse et homogène qui apportera du moelleux et du goût.
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5
Versez et étalez uniformément cette crème d'amandes sur le fond de tarte en une couche régulière d'environ 3–5 mm, en veillant à ne pas laisser de zones excessivement épaisses qui retarderaient la cuisson du centre.
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6
Épluchez les poires, retirez le cœur et taillez-les en fines lamelles régulières à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé pour une cuisson rapide et une présentation élégante ; disposez-les en rosace ou en lignes serrées sur la crème en chevauchant légèrement les tranches pour qu'elles tiennent à la cuisson.
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7
Parsemez de petites noisettes de beurre réparties sur les poires pour favoriser le caramel et le brillant, ou, si vous préférez, faites fondre le beurre et badigeonnez légèrement la surface pour une coloration uniforme.
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8
Enfournez le cercle à mi-hauteur et faites cuire pendant environ 30 minutes : la pâte doit être dorée et croustillante, la garniture prise et les poires tendres sans être détrempées. Surveillez la coloration en fin de cuisson et, si nécessaire, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus ne brunisse trop vite.
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9
Laissez tiédir la tarte dans son moule 10–15 minutes pour qu'elle se raffermisse et facilite le démoulage, puis démoulez délicatement en passant une lame fine autour du bord si besoin. Servez tiède pour un côté fondant ou totalement refroidie pour une texture plus nette ; vous pouvez, avant de servir, napper d'un peu de confiture d'abricot chauffée pour apporter du brillant et une note sucrée supplémentaire.