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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) ; placer la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et sortir le beurre du réfrigérateur afin qu'il ramollisse légèrement pendant la préparation.
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2
Dérouler délicatement la pâte brisée dans un moule à tarte beurré ou chemisé de papier cuisson, ajuster les bords en appuyant sans déchirer puis piquer le fond à la fourchette en effectuant des points réguliers pour éviter les cloques pendant la cuisson.
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3
Préparer l'appareil : dans un saladier, casser l'œuf et le battre légèrement à la fourchette, incorporer la crème fraîche puis le sucre en poudre en fouettant pour dissoudre les grains ; ajouter ensuite la poudre d'amandes et l'extrait de vanille, puis mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et soyeuse sans grumeaux.
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4
Éplucher les poires, retirer le cœur et les pépins, puis trancher en fines lamelles régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline ; pour éviter l'oxydation, placer les lamelles dans un bol citronné si la préparation prend du temps.
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5
Verser la crème aux amandes sur le fond de tarte en étalant avec une spatule coudée pour obtenir une couche uniforme d'environ 3–5 mm, qui servira de lit savoureux et aidera à garder les poires fondantes.
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6
Disposer les lamelles de poires en partant du pourtour vers le centre en les chevauchant légèrement pour former une rosace serrée ; ajuster la hauteur des tranches pour obtenir une surface régulière et esthétique qui cuira de manière homogène.
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7
Répartir des petits morceaux de beurre sur toute la surface — des noisettes de beurre placées par-ci par-là — ce qui favorisera le brunissement des fruits et donnera un voile brillant après cuisson.
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8
Enfourner la tarte sur la grille centrale et laisser cuire environ 30 minutes : surveiller la coloration de la pâte et des bords, la garniture doit être dorée et légèrement caramélisée tandis que la pâte est croustillante. Si le bord dore trop vite, protéger avec une bande de papier aluminium.
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9
Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant 15 à 20 minutes pour que l'appareil se raffermisse, démouler délicatement puis laisser reposer encore quelques minutes avant de couper ; servir tiède ou à température ambiante pour profiter pleinement des arômes et de la texture fondante des poires.