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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) ; placer la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène et préchauffer une plaque si vous utilisez un moule sans fond.
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2
Foncer un moule à tarte individuel d’environ 18 cm avec la pâte brisée : abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné, garnir le moule en veillant à bien presser la pâte contre les parois, couper l’excédent en laissant un bord net, puis piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air à la cuisson.
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3
Éplucher les poires, retirer le cœur et les pépins, puis détailler des lamelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur afin qu’elles cuisent de façon homogène ; garder quelques tranches plus fines pour le visuel si souhaité.
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4
Disposer les lamelles de poire en rosace ou en éventail sur le fond de tarte en chevauchant légèrement chaque tranche pour créer une texture uniforme ; tasser délicatement pour qu’elles adhèrent à la pâte sans abîmer les tranches.
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5
Concasser grossièrement les noix au couteau ou au pilon pour obtenir des morceaux irréguliers qui apporteront du croquant ; parsemer ces morceaux de manière équilibrée sur les poires afin que chaque bouchée contienne un peu de noix.
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6
Mélanger le sucre roux avec la cannelle en poudre puis saupoudrer ce mélange sur les fruits et les noix de façon homogène pour que la saveur se diffuse pendant la cuisson sans créer de zones trop sucrées.
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7
Préparer des bandes de pâte brisée d’environ 1 cm de largeur pour composer un croisillon : ajuster la longueur pour qu’elles recouvrent la tarte et former un quadrillage régulier en croisant les bandes perpendiculairement, en appuyant légèrement sur les jonctions pour les sceller.
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8
Battre l’œuf à la fourchette puis, à l’aide d’un pinceau, dorer soigneusement les croisillons et les bords exposés de la pâte afin d’obtenir une belle couleur ambrée et un fini brillant après cuisson. Éviter d’en mettre trop pour ne pas alourdir la pâte.
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9
Répartir de petits morceaux de beurre (ou noisettes de beurre) sur la garniture, en les espaçant pour qu’ils fondent et nourrissent les fruits pendant la cuisson, favorisant ainsi une texture fondante et des arômes riches.
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10
Enfourner la tarte et cuire pendant environ 20–25 minutes ; surveiller la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante, les croisillons doivent prendre une teinte dorée uniforme et les poires doivent être tendres sous la pointe d’un couteau.
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11
Sortir la tarte du four et laisser tiédir dans le moule 10 à 15 minutes pour que la garniture se stabilise avant de démouler ; servir tiède ou à température ambiante pour apprécier la combinaison des textures croustillantes et fondantes.