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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Pendant ce temps, sortir la pâte brisée du réfrigérateur pour qu’elle se détende quelques minutes et préparez un moule individuel d’environ 15 cm en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Étaler délicatement la pâte sur un plan légèrement fariné en veillant à conserver une épaisseur homogène; foncer le moule en pressant sans déchirer, couper l’excédent et piquer le fond avec une fourchette en insistant autour du bord pour éviter les poches d’air pendant la cuisson.
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3
Éplucher les poires, retirer le coeur et les pépins, puis tailler des tranches régulières et fines (environ 2–3 mm) pour qu’elles confisent uniformément sans se désagréger à la cuisson.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 10 g de beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement; saupoudrer 15 g de sucre roux et laisser le sucre fondre sans remuer de façon agressive, jusqu’à obtention d’un caramel blond aux arômes noisette.
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5
Plonger les tranches de poire dans le caramel, répartir en une seule couche et laisser pocher 4 à 5 minutes en les retournant délicatement à l’aide d’une spatule pour qu’elles s’enrobent sans se casser; le but est d’obtenir des tranches légèrement confites et brillantes.
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6
Disposer les poires caramélisées en éventail sur le fond de tarte, en superposant doucement les tranches pour couvrir toute la surface et créer une belle présentation, en réservant quelques tranches pour corriger la surface si besoin.
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7
Dans un bol, fouetter la crème fraîche épaisse avec le reste du sucre roux et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène; la crème doit rester onctueuse, sans devenir liquide.
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8
Verser délicatement la crème vanillée sur les poires en veillant à bien l’étaler entre les interstices pour qu’elle pénètre et maintienne les tranches pendant la cuisson, sans noyer la garniture.
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9
Répartir le reste de beurre en petits morceaux sur la surface pour qu’il fonde et apporte du goût et du brillant à la cuisson; cela favorise une belle coloration et une texture fondante.
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10
Enfourner la tarte au centre du four et cuire 22 à 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la crème prise; surveiller la coloration et, si nécessaire, baisser légèrement la température pour éviter que le caramel ne brûle.
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11
Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 10 minutes afin que les jus se stabilisent; démouler avec précaution, puis servir tiède pour profiter du contraste entre la pâte croustillante, la crème onctueuse et les poires fondantes.