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1
Préchauffer le four à 180 °C, grille au centre. Préparer un moule à tarte de 24 cm en utilisant une partie du beurre et de la farine pour le beurrer et le fariner, ou le tapisser de papier cuisson.
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2
Éplucher la pomme, retirer le cœur et les pépins, puis couper des tranches régulières de 2–3 mm d’épaisseur. Réserver dans un bol et arroser d’un filet de jus de citron si désiré pour limiter l’oxydation.
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3
Dans un grand saladier, tamiser le reste de la farine, puis ajouter une partie du sucre et la cannelle. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que les ingrédients soient bien répartis.
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4
Couper le reste du beurre froid en petits dés et l’incorporer à la préparation sèche. Sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse avec quelques gros grains, sans laisser le beurre se réchauffer.
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5
Battre légèrement l’œuf avec le lait et la vanille, puis verser le mélange sur la préparation sableuse. Mélanger rapidement à la spatule jusqu’à former une pâte homogène et souple, sans la travailler davantage.
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6
Prélever environ la moitié de la pâte et la conserver au frais dans un bol couvert : elle servira pour le crumble. Étaler doucement l’autre moitié au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, sans l’amincir excessivement.
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7
Foncer le moule avec la pâte étalée en la pressant délicatement pour suivre sa forme. Piquer le fond à la fourchette, puis vérifier que l’épaisseur reste régulière sur tout le pourtour.
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8
Disposer les tranches de pomme en rosace ou en rangées serrées sur le fond, sans trop les empiler. Saupoudrer du reste du sucre si vous souhaitez accentuer la note caramélisée.
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9
Émietter la pâte réservée sur les pommes. Presser légèrement quelques miettes pour les faire adhérer, tout en gardant des morceaux plus gros et une surface irrégulière.
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10
Enfourner et cuire 28–35 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et les pommes tendres. Surveiller à partir de 25 minutes ; couvrir d’une feuille de papier aluminium si les miettes brunissent trop vite.
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11
Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 15 minutes, puis démouler délicatement. Servir tiède ou à température ambiante, avec éventuellement de la crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille.