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1
Préchauffer le four à 180 °C en plaçant la grille au centre pour une cuisson uniforme ; préparer un moule à tarte de 24 cm en le beurrant légèrement et en le farinant ou en le tapissant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Éplucher la pomme, retirer le cœur et les pépins, puis couper des tranches régulières d’environ 2–3 mm d’épaisseur pour qu’elles cuisent de façon homogène ; réserver dans un bol et arroser d’un filet de jus de citron si désiré pour empêcher l’oxydation.
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3
Dans un grand saladier, tamiser la farine puis ajouter le sucre roux et la cannelle ; mélanger à la spatule pour répartir les épices et les cristaux de sucre afin d’obtenir une base aromatique uniforme.
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4
Couper le beurre froid en petits dés et l’incorporer à la préparation sèche : travailler le mélange du bout des doigts en frottant farine et beurre entre les paumes jusqu’à obtenir une texture sablée avec quelques gros grains. Cette étape permet d’obtenir des miettes croustillantes après cuisson.
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5
Battre légèrement l’œuf avec le lait et la vanille puis verser sur la moitié du mélange sableux ; mélanger rapidement à la spatule jusqu’à formation d’une pâte homogène et souple, sans trop la travailler pour préserver du fondant.
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6
Prélever environ la moitié de la pâte formée et la conserver au frais dans un bol couvert : ce sera la garniture émiettée. L’autre moitié doit être étalée doucement au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson pour former la base sans la rendre trop fine.
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7
Foncer le moule avec la pâte étalée en pressant délicatement pour suivre la forme du moule ; piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air et garder une épaisseur régulière sur tout le pourtour.
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8
Disposer les tranches de pomme en rosace ou en rangées serrées sur le fond de tarte en veillant à ne pas trop les empiler ; saupoudrer d’un peu de sucre roux si vous aimez une note caramélisée à la cuisson.
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9
Émietter la pâte réservée sur les pommes en pressant légèrement quelques miettes pour qu’elles adhèrent, tout en conservant des morceaux plus gros pour le croquant ; l’aspect doit rester irrégulier pour un contraste de textures.
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10
Enfourner et cuire 28–35 minutes jusqu’à ce que la surface prenne une couleur dorée et que les pommes soient tendres ; surveiller la cuisson à partir de 25 minutes et couvrir d’une feuille de papier aluminium si les miettes brunissent trop vite.
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11
Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement. Servir tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d’une cuillerée de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille pour sublimer les arômes de cannelle.