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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle et placer la grille au milieu. Préparer le moule en le beurrant légèrement si la pâte n'est pas enroulée sur un papier cuisson.
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2
Étaler la pâte sablée sur un plan fariné, rapidement, jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur. Foncer un moule individuel de 15 cm, presser délicatement les bords, découper l'excédent, puis piquer le fond avec les dents d'une fourchette.
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3
Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfourner 12 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer. Retirer les billes et le papier, puis prolonger la cuisson 2 à 3 minutes si le fond semble humide. Sortir du four et laisser tiédir complètement sur une grille.
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4
Préparer la crème pâtissière maison si souhaité : chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, incorporer la farine tamisée, puis verser le lait chaud en fouettant. Remettre sur feu doux et cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Filmer au contact et laisser refroidir. Si la crème est prête à l'emploi, la sortir du réfrigérateur pour qu'elle soit souple.
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5
Étaler la crème pâtissière sur le fond de tarte refroidi. Déposer une grosse cuillerée au centre, puis lisser avec une spatule coudée vers les bords, sans percer le fond, pour obtenir une couche uniforme d'environ 4–6 mm d'épaisseur.
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6
Laver soigneusement les fruits. Essuyer les pommes et les poires, les couper en quartiers, retirer le cœur, puis détailler en fines lamelles régulières. Dénoyauter les abricots et les trancher en quartiers fins. Couper les raisins en deux s'ils sont gros.
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7
Disposer les fruits sur la crème en commençant par une rosace de lamelles de pomme ou de poire, légèrement superposées. Ajouter les quartiers d'abricot en alternance, puis remplir les interstices avec les demi-raisins, en répartissant les fruits sur toute la surface.
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8
Chauffer la confiture d'abricot avec l'eau à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne fluide. La passer au tamis si nécessaire, puis badigeonner délicatement les fruits avec un pinceau à pâtisserie, en une seule couche, sans détremper la crème.
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9
Juste avant de servir, tamiser finement le sucre glace sur les fruits à l'aide d'une petite passoire. Conserver la tarte au frais si elle n'est pas consommée immédiatement, puis la sortir 15 minutes avant la dégustation.