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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au milieu du four et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour y poser le moule en cas de coulures.
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2
Sortir la pâte brisée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la travailler. L'abaisser légèrement sur un plan fariné si nécessaire, puis foncer le moule individuel de 18 cm en tassant la pâte contre les bords, sans plis d'air.
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3
Piquer régulièrement le fond de pâte avec une fourchette sur toute sa surface. Replacer le moule au frais 10 minutes si la pâte a trop chauffé pendant la manipulation.
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4
Laver soigneusement les fruits et les éponger avec un torchon propre. Éplucher et couper les pommes en fines tranches ; dénoyauter les prunes et les couper en quartiers. Pour les cerises, les dénoyauter et les laisser entières ou les couper en deux.
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5
Disposer les fruits sur le fond de pâte en une couche régulière, sans trop les superposer. Commencer par la périphérie et terminer au centre ; laisser éventuellement un léger cône central si les fruits rendent beaucoup de jus.
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6
Tamiser la farine dans un bol, puis ajouter le sucre, la poudre d'amandes, la cannelle et le sucre vanillé. Mélanger les poudres à la cuillère jusqu'à ce qu'elles soient uniformément réparties, sans grumeaux visibles.
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7
Ajouter le beurre bien froid coupé en petits dés. Sabler rapidement du bout des doigts ou avec un coupe-pâte jusqu'à obtenir des grains irréguliers de la taille d'un petit pois, sans former une pâte homogène.
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8
Répartir le streusel sur les fruits en une couche homogène. Tapoter légèrement pour faire adhérer les miettes, sans les tasser ; elles doivent rester friables et séparées.
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9
Enfourner la tarte sur la plaque préchauffée et cuire environ 25 à 35 minutes. Le streusel doit être bien doré et croustillant, tandis que les fruits sont légèrement compotés mais encore reconnaissables. Couvrir les bords d'une bande de papier aluminium s'ils colorent trop vite.
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10
Laisser tiédir la tarte sur une grille, hors du moule, pendant au moins 15 minutes. Démouler délicatement en passant un couteau fin le long des bords si nécessaire, puis servir tiède ou à température ambiante, avec éventuellement de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.