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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène. Placer la grille au milieu du four et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour y poser le moule si des coulures venaient à s'échapper.
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2
Sortir la pâte brisée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la travailler pour qu'elle soit souple mais encore fraîche; abaisser légèrement la pâte sur un plan fariné si nécessaire, puis foncer un moule individuel de 18 cm en veillant à bien tasser la pâte contre les bords pour éviter les plis d'air et un retrait excessif à la cuisson.
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3
Piquer régulièrement le fond de pâte avec une fourchette sur toute la surface afin d'empêcher la formation de bulles; replacer le moule au frais 10 minutes pour raffermir la pâte si elle a trop chauffé pendant la manipulation.
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4
Laver les fruits soigneusement, éponger avec un torchon propre. Éplucher et couper les pommes en fines tranches régulières; dénoyauter les prunes et les couper en quartiers; pour les cerises, les dénoyauter et laisser entières ou couper en deux selon la préférence, de façon à obtenir des morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme.
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5
Disposer les fruits sur le fond de pâte en une couche régulière en prenant soin de ne pas trop les superposer : commencez par la périphérie et terminez au centre, en laissant éventuellement un léger cône au centre si les fruits rendent du jus afin qu'il se répartisse pendant la cuisson.
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6
Préparer le streusel en tamisant la farine dans un bol moyen, ajouter le sucre, la poudre d'amandes, la cannelle et le sucre vanillé; mélanger les poudres avec une cuillère pour répartir les arômes et éviter les grumeaux.
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7
Ajouter le beurre bien froid coupé en petits dés puis travailler rapidement du bout des doigts ou avec un coupe-pâte jusqu'à obtenir un mélange sablonneux et grossier : cherchez des grains irréguliers d'environ la taille d'un petit pois pour obtenir du croustillant sans se transformer en pâte homogène.
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8
Répartir le streusel de façon homogène sur les fruits en conservant une épaisseur suffisante pour former une couche croustillante; tapoter légèrement la surface pour que les miettes adhèrent aux fruits mais éviter de tasser pour ne pas empêcher l'air de circuler et garantir une texture fragile et friable après cuisson.
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9
Enfourner la tarte sur la plaque préchauffée et cuire durant environ 25 à 35 minutes; surveiller la coloration : le streusel doit être bien doré et croustillant, les fruits légèrement compotés mais encore reconnaissables. Si le bord de la pâte dore trop vite, couvrir les bords d'une bande de papier aluminium.
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10
Laisser tiédir la tarte sur une grille hors du moule pendant au moins 15 minutes pour que les jus se stabilisent et que le streusel durcisse légèrement; démouler délicatement en passant un couteau fin le long des bords si nécessaire, puis servir tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d'une cuillère de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille.