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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre pour une cuisson homogène ; sortez la pâte du réfrigérateur 10–15 minutes à l’avance pour qu’elle soit plus facile à dérouler.
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2
Foncer le moule individuel d’environ 18 cm : déroulez délicatement la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, puis enroulez-la autour du rouleau pour la déposer dans le moule sans la déformer. Appuyez doucement sur les parois pour définir le bord, puis coupez l’excédent en passant le rouleau sur le rebord du moule. Piquer le fond avec une fourchette en plusieurs points pour éviter les poches d’air et faciliter une cuisson uniforme.
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3
Préparez l’appareil : dans un bol, cassez l’œuf et battez-le légèrement à la fourchette pour briser le jaune. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse et un peu mousseuse, puis incorporez la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour obtenir une consistance onctueuse. Incorporez la farine tamisée pour éviter les grumeaux, puis parfumez avec l’extrait d’amande amère en l’émulsionnant dans l’appareil pour qu’il se répartisse de façon homogène sans dominer. Vérifiez la texture : le mélange doit être fluide mais suffisamment crémeux pour napper les fruits.
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4
Disposez les cerises dénoyautées en une couche régulière sur le fond de tarte en évitant de les serrer excessivement ; si les fruits sont très juteux, disposez-les sur du papier absorbant avant pour limiter l’excès d’humidité. Répartissez-les de façon esthétique en commençant du centre vers l’extérieur pour une présentation harmonieuse.
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5
Versez l’appareil à la cuillère au-dessus des cerises en le répartissant lentement pour qu’il s’infiltre entre les fruits sans les déplacer. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et niveler la surface. Si vous souhaitez une croûte plus croustillante, badigeonnez légèrement le bord de la pâte avec un peu d’œuf battu.
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6
Enfournez pour environ 28–32 minutes : surveillez la cuisson à partir de 25 minutes. La tarte est prête lorsque la pâte est dorée et que la garniture est prise — elle doit être ferme au centre mais encore légèrement tremblotante à la sortie du four, elle se raffermira en refroidissant. Si le bord dore trop vite, protégez-le d’une bande de papier aluminium.
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7
Laissez tiédir la tarte dans son moule 15–20 minutes pour que la garniture se stabilise, puis démoulez délicatement en passant une lame fine entre la pâte et le moule si nécessaire. Servez tiède ou à température ambiante pour que les arômes d’amande se révèlent pleinement ; accompagnez éventuellement d’une cuillère de crème fouettée pour plus de gourmandise.