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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre. Pendant ce temps, prélevez une partie du beurre pour beurrer légèrement les bords du moule, sauf si celui-ci est antiadhésif, puis laissez-la ramollir.
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2
Étalez la pâte brisée sur un plan fariné en la travaillant le moins possible. Foncez un moule d’environ 20 cm, pressez la pâte contre le fond et les côtés sans laisser de plis, puis piquez le fond à la fourchette. Réservez au frais 10 minutes.
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3
Cassez l’œuf dans un bol et fouettez-le juste assez pour mélanger le jaune et le blanc. Ajoutez la crème fraîche en filet et mélangez doucement jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans l’aérer.
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4
Répartissez la cassonade sur toute la surface du fond de pâte, en couche régulière et sans laisser de zones découvertes.
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5
Versez délicatement le mélange d’œuf et de crème au centre, puis étalez-le jusqu’à quelques millimètres des bords. Inclinez légèrement le moule si nécessaire, sans faire déborder la préparation.
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6
Coupez le reste du beurre, encore froid, en tout petits dés et répartissez-les sur la surface sans les regrouper.
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7
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que le sucre forme un léger nappage caramélisé. Si les bords brunissent trop vite, protégez-les avec une bande de papier aluminium à mi-cuisson.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille au moins 15 minutes. Démoulez-la avec précaution, puis laissez-la refroidir encore un peu avant de la trancher : la garniture doit être prise, tandis que le pourtour reste croustillant.