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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant qu’il chauffe, sortez le beurre pour qu’il ramollisse légèrement et préparez le moule en beurrant très légèrement ses bords si la pâte n’est pas antiadhésive.
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2
Étalez la pâte brisée sur un plan fariné en la travaillant le moins possible pour conserver son croustillant. Foncez un moule d’environ 20 cm en appuyant délicatement sur le fond et les côtés pour éviter les plis, puis piquez le fond à la fourchette pour prévenir les bulles d’air. Réservez au frais 10 minutes pour que la pâte se détende.
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3
Dans un bol, cassez l’œuf et fouettez-le légèrement pour homogénéiser le jaune et le blanc. Ajoutez la crème fraîche épaisse en filet tout en mélangeant pour obtenir une liaison lisse et onctueuse, sans incorporer trop d’air.
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4
Saupoudrez le sucre cassonade de manière régulière sur le fond de pâte en veillant à couvrir toute la surface ; l’objectif est d’obtenir une couche uniforme qui fondra en nappage caramélisé à la cuisson.
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5
Versez délicatement le mélange œuf-crème sur le sucre en partant du centre et en vous arrêtant juste avant les bords pour éviter les débordements. Inclinez légèrement le moule si nécessaire pour répartir l’appareil de façon homogène.
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6
Coupez le beurre doux en tout petits dés et répartissez-les finement sur la surface : ces noisettes de beurre aideront à caraméliser le sucre et à obtenir des reflets dorés. Ne regroupez pas les morceaux pour assurer une cuisson et une texture régulières.
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7
Enfournez la tarte et laissez cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration, la surface doit devenir bien dorée et le sucre doit former un léger nappage caramélisé. Si la pâte dore trop vite sur les bords, protégez-les avec une bande de papier aluminium à mi-cuisson.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille au moins 15 minutes pour que le nappage se fige légèrement et facilite le démoulage. Démoulez avec précaution, puis laissez refroidir encore un peu avant de trancher pour obtenir des parts nettes et une texture fondante à l’intérieur, croquante sur le pourtour.